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用質(zhì)構儀如何測定肉的嫩度

閱讀：560 發(fā)布時間：2023-8-14

嫩度是肉品質(zhì)的重要標志，它是消費者評判肉質(zhì)優(yōu)劣的zui常用的指標。所謂“肉老"發揮效力，是指肉品堅韌新格局，難于咀嚼；所謂“肉嫩"安全鏈，是指肉品在被咀嚼的時柔軟顯示、多汁和容易咀嚼爛。肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩真正做到，反映了肉的質(zhì)地科普活動，有肌肉中各種蛋白質(zhì)結構特性所決定。

1強化意識、儀器設備

泰昌儀器質(zhì)構儀

質(zhì)構儀愛采購45001.png

2長期間、P/BS剪切刀具

P/BS剪切刀具被廣泛用于評估家禽及大型禽類肉的嫩度，已成為國家農(nóng)業(yè)標準NY/T 1180-2006的標準測試方法（點此下載）建強保護。刃口裝置包括Warner Bratzler切刀和斜口同期、直角切刀，側(cè)邊可限制形變使命責任。通過測定儀器的傳感器記錄刀具切割肉樣時的用力情況效果，并把測定的剪切力峰值（力的zui大值）作為肉的嫩度值。

3.P/MORS肉嫩度測定刀具

P/MORS嫩度測試刀具在測定嫩度時也非常的常用合規意識。刀片很精細密度增加，僅能切入肉樣品20mm左右，而且切口也非常小創新內容，不至于如傳統(tǒng)的刀具或人工切割試驗造成樣品整體結構的破壞機遇與挑戰，可進行肉制品切割或者剪切試驗。刀片使用一段時間后可以卸下來定期更換善於監督，確保刀片邊緣鋒利集成技術，從而保證了實驗的重現(xiàn)性和準確性。使用P/MORS刀片可以解決樣品尺寸不一致給測試結果帶來的影響更合理。P/MORS刀片測試結果與人類的感官測試結果呈現(xiàn)出較高的相關性適應能力，該裝置的測試可靠且速度比其他儀器分析方法更快。使用P/MORS刀具測試完整的魚片各方面，只要設定一個簡單的測試方法防控，就可以zui大限度地減少由于樣品制備帶來的實驗誤差，縮短樣品制備時間適應性。這在肉制品生產(chǎn)中可以顯著節(jié)約完成品質(zhì)控制所需的勞動力和時間堅實基礎。在測試中，刀片剪切能量（N×mm）是從測試開始到結束的力變形曲線下的面積重要作用；也可測下剪切過程中的zui大力（zui大剪切力）（N）等地。這兩個數(shù)據(jù)都可以作為衡量肉嫩度的指標最為顯著。

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