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濟(jì)南泰昌儀器有限公司

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質(zhì)構(gòu)儀用于全蛋液凝膠的凝膠性測定

閱讀：499      發(fā)布時間：2023-8-14
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雞蛋既含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)重要平臺，又具有良好的功能性質(zhì)，是食品加工的重要原輔料核心技術。2017年我國雞蛋總產(chǎn)量為2394萬噸應用提升，其中僅有7%加工成蛋制品，與國外30%～40%的加工比例相比創造性，我國蛋制品加工業(yè)有著巨大的發(fā)展空間發展的關鍵。目前，許多蛋品加工企業(yè)生產(chǎn)加鹽或加糖蛋液規模設備，以改善蛋液的功能性質(zhì)真諦所在，如凝膠性質(zhì)等，但現(xiàn)有的蛋液產(chǎn)品還無法替代鮮蛋競爭力，蛋液產(chǎn)品的品質(zhì)還有待進(jìn)一步提高充分。



質(zhì)構(gòu)儀作為一種物性分析儀器，可以用于測定全蛋液凝膠的凝膠性質(zhì)和質(zhì)地集聚，以其為拓展全蛋液在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用與新型雞蛋制品開發(fā)提供理論依據(jù)競爭力。



 

1 、樣品制備



取20mL全蛋液樣品置于25mL小燒杯中狀況，用保鮮膜封口機製性梗阻，在90℃水浴鍋中加熱15min，取出后快速冷卻全過程，在4℃靜置24h待測集成應用。將全蛋凝膠切割成20mm*20mm*10mm大小的立方體。



 

2 不負眾望、凝膠性測定

儀器： 泰昌儀器質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱形探頭

444.jpg


將制備好的全蛋液凝膠樣品放于柱形探頭正下方高效流通。測試條件設(shè)置如下



測試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變  50%

兩次下壓間隔時間：3s

 

測定結(jié)果：可以測定全蛋液凝膠的硬度調解製度、彈性和咀嚼性等指標(biāo)。



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