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淀粉品質(zhì)研究主要通過對淀粉糊或淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)分析來進行。淀粉糊和淀粉凝膠的黏彈性相互配合、硬度等特征值可以客觀地反映其流變性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性慢體驗，淀粉糊和淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性與淀粉基食品的品質(zhì)及其穩(wěn)定性有密切的，是其特殊的“力學(xué)味覺"智能化。

   對淀粉凝膠進行質(zhì)構(gòu)測試時科技實力，首先將淀粉配制成一定濃度的淀粉乳，加熱糊化后趁熱搖勻建設，冷卻至室溫后放置于4 ℃的冰箱中24 h 后進行質(zhì)構(gòu)測定在此基礎上。凝膠的質(zhì)構(gòu)測定一般選用TPA 模式，圓柱形探頭或圓盤探頭前來體驗。目前自主研發，研究中淀粉凝膠選用較多的探頭有P /0.5、P /50更加廣闊、P /6 等損耗。建議較稀的樣品選用內(nèi)徑較大的探頭而較稠的樣品選用內(nèi)徑較小的探頭。

（1）不同品種大米淀粉的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)如硬度非常完善、內(nèi)聚性性能穩定、黏著性等有顯著差異。直鏈淀粉含量較高的大米淀粉形成的凝膠硬度較高作用，主要由于直鏈淀粉短時間結(jié)晶造成淀粉凝膠老化情況正常。研究表明凝膠硬度較高的大米淀粉通常直鏈淀粉含量較高，支鏈淀粉側(cè)鏈較長發揮重要作用。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分析了大米淀粉糊的質(zhì)構(gòu)特性醒悟，發(fā)現(xiàn)淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及pH 對淀粉糊的凝膠強度有影響。淀粉糊硬度隨淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加而增大; 當(dāng)pH 在2～10 之間時，淀粉糊硬度隨pH 的增加而迅速增大。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用 很好地將淀粉的質(zhì)構(gòu)特性與其理化特性起來至關重要，為淀粉的品質(zhì)研究提供了新的途徑技術創新。

（3）淀粉凝膠的硬度、黏著性與其老化程度有關(guān)。淀粉老化程度越大，凝膠硬度越大，而黏著性越小反應能力。不同米糠膳食纖維添加量( 0%、5%、10%) 對大米淀粉的質(zhì)構(gòu)特性也有影響結構重塑。結(jié)果表明聽得懂，在同一儲藏時間下，膳食纖維添加量為10% 的大米淀粉硬度高質量發展、黏著性及回復(fù)性變化速率zui慢全方位，5% 次之，對照組zui快影響力範圍，證明米糠膳食纖維的添加對大米淀粉的老化有一定的延緩作用大局，因其能夠減少淀粉凝膠中水的移動性，從而減緩水分的遷移邁出了重要的一步，使淀粉凝膠硬度有序推進、黏著性變化更緩慢。

（4）除了淀粉本身品種差異需求，淀粉凝膠的制備條件也會對淀粉凝膠的品質(zhì)有影響堅定不移。在不同攪拌速率( 15、150真諦所在、350 r /min) 和不同攪拌時間( 95 ℃; 10指導、30、45 min) 制備的小麥淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性的變化充分。結(jié)果表明，在同一攪拌時間集聚，提升攪拌速率對淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性有顯著的影響; 在同一攪拌速率競爭力，延長攪拌時間對凝膠質(zhì)構(gòu)影響相對較小。相對于高速攪拌狀況，在較低攪拌速率下升高加熱溫度對凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響更大機製性梗阻。

（5）此外，凝膠的冷凍方式也對凝膠的質(zhì)構(gòu)特性有很大的影響全過程。研究發(fā)現(xiàn)集成應用，相比于傳統(tǒng)的箱式冷凍，代表快速冷凍的低溫冷凍方法在冷凍過程中形成較小而均勻分布的冰晶不負眾望，對凝膠網(wǎng)絡(luò)破壞較小高效流通，能使凝膠保持較好的質(zhì)構(gòu)特性，在受到擠壓時也較難破裂重要意義。

（6）另外統籌發展，通過泰昌儀器質(zhì)構(gòu)儀研究了大米粉凝膠的質(zhì)構(gòu)改善方法。結(jié)果表明體系，木薯淀粉的添加能夠有效地改善大米粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性: 木薯淀粉的溶解度和膨脹力較高生產製造，在凝膠中顆粒可浸出的成分較多，這些成分可在混合凝膠中充當(dāng)黏合劑的作用共同，將大米淀粉顆粒黏合在一起推進一步，提高混合凝膠的彈性、內(nèi)聚性簡單化，并使其在受到壓縮時不會提前破裂實際需求，從而改善混合凝膠的質(zhì)構(gòu)特性。