食用菌富含蛋白質(zhì)建設項目、人休必需的氨基酸和較全面的維生素最為突出、礦物質(zhì)以及核酸落實落細、多糖相結合、三萜、黃酮製高點項目、嘌吟為產業發展、甾體等多種對(duì)人體有益的成分，享有“健康食品"的美譽(yù)有所增加。剛采收的新鮮食用菌為活體組織各項要求，其含水量高、組織脆嫩越來越重要的位置，具有一定的細(xì)胞酶活力講理論，但在貯運(yùn)過(guò)程中會(huì)造成損傷、腐爛，極易引起微生物污染服務為一體、變色問題、變質(zhì)等。傳統(tǒng)干制的食用菌褐變嚴(yán)重全會精神，外觀形態(tài)與鮮品相差甚遠(yuǎn)系統穩定性，加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分也有較大損失，如何在保持食用菌原有性狀和營(yíng)養(yǎng)成分不變的前提下延長(zhǎng)貯藏期是食用菌保藏的目標(biāo)集中展示。目前實力增強，食用菌保藏辦法就是冷凍干燥。香菇探索創新、金針菇帶來全新智能、羊肚菌、松茸新產品、平菇更優質、雙孢菇、杏鮑菇推進高水平、猴頭菇脫穎而出、草菇、球蓋菇生產創效、云南野生雜菌等結構，都有冷凍干燥保藏的研究。這里以雙孢菇為例優化上下，介紹食用菌的冷凍干燥工藝能力建設。

雙孢菇是主要的食用菌之一 ，占食用菌生產(chǎn)總量的50%左右生產體系。雙孢菇口感鮮美服務，富含豐富的蛋白質(zhì)、多糖能力和水平、維生素覆蓋、核苷酸和不飽和脂肪酸。由于雙孢菇貯存過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)菌蓋開傘研究、褐變軟化高效、菇柄伸長(zhǎng)和產(chǎn)生異味等問(wèn)題，所以很難長(zhǎng)期保鮮競爭激烈。若將其干燥則其附加值倍增持續創新。目前傳統(tǒng)烘干方法加工的脫水雙孢菇片易出現(xiàn)干縮及褐變現(xiàn)象，復(fù)水性差空白區，而且破壞了產(chǎn)品中的功能成分協調機製。北京的柳青進(jìn)行了雙孢菇冷凍干燥的實(shí)驗(yàn)研究信息化。

實(shí)驗(yàn)研究的工藝流程為：新鮮雙孢菇經(jīng)清水洗凈切片，立即通過(guò)檸檬酸溶液護(hù)色處理實踐者，瀝水充分發揮，置于超低溫冰箱速凍，然后把將凍結(jié)的菇片單層擺放并均勻平鋪于真空冷凍干燥機(jī)物料盤中管理，啟動(dòng)真空泵抽真空（設(shè)備固有冷阱溫度為-60℃設計，絕對(duì)壓強(qiáng)為 20Pa）進(jìn)行真空干燥。

將雙孢菇切成厚度分別為2mm動手能力、4mm,6mm逐步改善、8mm、10mm的薄片提升，在-40℃預(yù)凍6h后大大提高，放入凍干機(jī)進(jìn)行干燥，真空室內(nèi)的絕對(duì)壓力為20Pa研究成果，冷阱溫度-60℃取得了一定進展，干燥12h，采用鹵素水分快速測(cè)定儀測(cè)定物料的含水率大面積，測(cè)定結(jié)果如圖7-30所示積極參與。

由圖 7-30可見(jiàn)，切片越厚含水率越高 培養。但切片過(guò)薄物料易變形且設(shè)備利用率較低交流研討。物料層的厚度越大，其傳熱傳質(zhì)阻力越大形式，物料內(nèi)部的水分就越難向外傳遞應用的選擇，所以干燥速度也就越低。

將雙孢菇切成4mm的薄片即將展開，在-10℃大幅增加，-20℃，-30℃傳承，-40℃，-50℃預(yù)凍6h后建言直達，放入凍干機(jī)進(jìn)行干燥多種，真空室內(nèi)的絕對(duì)壓力為20Pa，冷阱溫度-60℃干燥12h，測(cè)定物料的含水率發展成就。預(yù)凍溫度與雙孢菇含水率的關(guān)系如圖7-31所示成就。由圖7-31可以看出，預(yù)凍溫度越低開展面對面，雙孢菇含水率越低系統，在溫度-20℃到-30℃之間，含水率下降迅速進一步提升，這是由于達(dá)到了共晶點(diǎn)的原因空間廣闊。