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用質(zhì)構(gòu)儀如何測定肉的嫩度

來源：濟南泰昌儀器有限公司 2023年08月14日 11:12

嫩度是肉品質(zhì)的重要標志，它是消費者評判肉質(zhì)優(yōu)劣的zui常用的指標提供有力支撐。所謂“肉老”應用，是指肉品堅韌，難于咀嚼品率；所謂“肉嫩”相貫通，是指肉品在被咀嚼的時柔軟、多汁和容易咀嚼爛積極影響。肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩自動化方案，反映了肉的質(zhì)地，有肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性所決定越來越重要。

1互動講、儀器設(shè)備

泰昌儀器質(zhì)構(gòu)儀

質(zhì)構(gòu)儀愛采購45001.png

2、P/BS剪切刀具

P/BS剪切刀具被廣泛用于評估家禽及大型禽類肉的嫩度像一棵樹，已成為國家農(nóng)業(yè)標準NY/T 1180-2006的標準測試方法（點此下載）過程中。刃口裝置包括Warner Bratzler切刀和斜口、直角切刀能運用，側(cè)邊可限制形變達到。通過測定儀器的傳感器記錄刀具切割肉樣時的用力情況，并把測定的剪切力峰值（力的zui大值）作為肉的嫩度值情況正常。

3.P/MORS肉嫩度測定刀具

P/MORS嫩度測試刀具在測定嫩度時也非常的常用行業分類。刀片很精細技術特點，僅能切入肉樣品20mm左右，而且切口也非常小發展邏輯，不至于如傳統(tǒng)的刀具或人工切割試驗造成樣品整體結(jié)構(gòu)的破壞凝聚力量，可進行肉制品切割或者剪切試驗。刀片使用一段時間后可以卸下來定期更換聽得進，確保刀片邊緣鋒利新的力量，從而保證了實驗的重現(xiàn)性和準確性。使用P/MORS刀片可以解決樣品尺寸不一致給測試結(jié)果帶來的影響便利性。P/MORS刀片測試結(jié)果與人類的感官測試結(jié)果呈現(xiàn)出較高的相關(guān)性全面展示，該裝置的測試可靠且速度比其他儀器分析方法更快。使用P/MORS刀具測試完整的魚片深刻認識，只要設(shè)定一個簡單的測試方法核心技術，就可以zui大限度地減少由于樣品制備帶來的實驗誤差，縮短樣品制備時間主動性。這在肉制品生產(chǎn)中可以顯著節(jié)約完成品質(zhì)控制所需的勞動力和時間創造性。在測試中，刀片剪切能量（N×mm）是從測試開始到結(jié)束的力變形曲線下的面積道路；也可測下剪切過程中的zui大力（zui大剪切力）（N）保障性。這兩個數(shù)據(jù)都可以作為衡量肉嫩度的指標。

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