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淀粉品質(zhì)研究主要通過對(duì)淀粉糊或淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)分析來進(jìn)行貢獻力量。淀粉糊和淀粉凝膠的黏彈性、硬度等特征值可以客觀地反映其流變性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性大幅拓展，淀粉糊和淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性與淀粉基食品的品質(zhì)及其穩(wěn)定性有密切的發行速度，是其特殊的“力學(xué)味覺”。

   對(duì)淀粉凝膠進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試時(shí)與時俱進，首先將淀粉配制成一定濃度的淀粉乳性能，加熱糊化后趁熱搖勻，冷卻至室溫后放置于4 ℃的冰箱中24 h 后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定綜合運用。凝膠的質(zhì)構(gòu)測(cè)定一般選用TPA 模式供給，圓柱形探頭或圓盤探頭。目前實事求是，研究中淀粉凝膠選用較多的探頭有P /0.5進行探討、P /50、P /6 等服務水平。建議較稀的樣品選用內(nèi)徑較大的探頭而較稠的樣品選用內(nèi)徑較小的探頭十分落實。

（1）不同品種大米淀粉的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)如硬度、內(nèi)聚性、黏著性等有顯著差異製造業。直鏈淀粉含量較高的大米淀粉形成的凝膠硬度較高優化服務策略，主要由于直鏈淀粉短時(shí)間結(jié)晶造成淀粉凝膠老化。研究表明凝膠硬度較高的大米淀粉通常直鏈淀粉含量較高發展基礎，支鏈淀粉側(cè)鏈較長(zhǎng)兩個角度入手。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分析了大米淀粉糊的質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及pH 對(duì)淀粉糊的凝膠強(qiáng)度有影響同期。淀粉糊硬度隨淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加而增大; 當(dāng)pH 在2～10 之間時(shí)生產效率，淀粉糊硬度隨pH 的增加而迅速增大。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用 很好地將淀粉的質(zhì)構(gòu)特性與其理化特性起來科普活動，為淀粉的品質(zhì)研究提供了新的途徑創新延展。

（3）淀粉凝膠的硬度、黏著性與其老化程度有關(guān)長期間。淀粉老化程度越大基本情況，凝膠硬度越大，而黏著性越小高端化。不同米糠膳食纖維添加量( 0%力量、5%、10%) 對(duì)大米淀粉的質(zhì)構(gòu)特性也有影響提單產。結(jié)果表明深入實施，在同一儲(chǔ)藏時(shí)間下，膳食纖維添加量為10% 的大米淀粉硬度發展空間、黏著性及回復(fù)性變化速率zui慢效果，5% 次之，對(duì)照組zui快足了準備，證明米糠膳食纖維的添加對(duì)大米淀粉的老化有一定的延緩作用合作關系，因其能夠減少淀粉凝膠中水的移動(dòng)性，從而減緩水分的遷移深刻內涵，使淀粉凝膠硬度傳遞、黏著性變化更緩慢。

（4）除了淀粉本身品種差異深入闡釋，淀粉凝膠的制備條件也會(huì)對(duì)淀粉凝膠的品質(zhì)有影響相關性。在不同攪拌速率( 15、150統籌、350 r /min) 和不同攪拌時(shí)間( 95 ℃; 10最深厚的底氣、30、45 min) 制備的小麥淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性的變化振奮起來。結(jié)果表明稍有不慎，在同一攪拌時(shí)間重要作用，提升攪拌速率對(duì)淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性有顯著的影響; 在同一攪拌速率，延長(zhǎng)攪拌時(shí)間對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)影響相對(duì)較小最為顯著。相對(duì)于高速攪拌尤為突出，在較低攪拌速率下升高加熱溫度對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響更大。

（5）此外環境，凝膠的冷凍方式也對(duì)凝膠的質(zhì)構(gòu)特性有很大的影響空間載體。研究發(fā)現(xiàn)，相比于傳統(tǒng)的箱式冷凍相對簡便，代表快速冷凍的低溫冷凍方法在冷凍過程中形成較小而均勻分布的冰晶重要組成部分，對(duì)凝膠網(wǎng)絡(luò)破壞較小，能使凝膠保持較好的質(zhì)構(gòu)特性合作，在受到擠壓時(shí)也較難破裂勃勃生機。

（6）另外，通過泰昌儀器質(zhì)構(gòu)儀研究了大米粉凝膠的質(zhì)構(gòu)改善方法極致用戶體驗。結(jié)果表明提供有力支撐，木薯淀粉的添加能夠有效地改善大米粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性: 木薯淀粉的溶解度和膨脹力較高，在凝膠中顆两ㄗh？山龅某煞州^多品率，這些成分可在混合凝膠中充當(dāng)黏合劑的作用，將大米淀粉顆粒黏合在一起不斷發展，提高混合凝膠的彈性積極影響、內(nèi)聚性，并使其在受到壓縮時(shí)不會(huì)提前破裂緊密協作，從而改善混合凝膠的質(zhì)構(gòu)特性越來越重要。