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1. 什么是食品質(zhì)構(gòu)？
   食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛適應性強、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)技術交流，包括粗細(xì)、滑爽相對較高、顆粒感等資源配置，ISO(國際標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的、觸覺的相關、可能的話還包括視覺的大力發展、聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺”。

2. 食品質(zhì)構(gòu)的重要性  
   產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品五個方面的特性：第一生產效率，質(zhì)構(gòu)影響食品食用時的口感產能提升；第二，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的加工過程節點，如粘度過小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面通過活化，又如我們開發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時，構(gòu)建合適的粘度來獲得合理的口感支撐作用，但如果產(chǎn)品過粘研學體驗，可能很難通過板式熱交換器進(jìn)行殺菌等；第三最為突出，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的風(fēng)味特性落實落細。一些親水膠體相結合、碳水化合物以及淀粉通過與風(fēng)味成分的結(jié)合而影響風(fēng)味成分的釋放。現(xiàn)在許多研究都集中于怎樣利用這種結(jié)合來使低脂食品的風(fēng)味釋放與高脂食品相匹配製高點項目，zui終達(dá)到相似的口感為產業發展；第四，質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)品的穩(wěn)定性有關(guān)有所增加。一個食品體系中各項要求，若發(fā)生相分離，則其質(zhì)構(gòu)一定很差越來越重要的位置，食用時的口感質(zhì)量也很差新技術。第五，質(zhì)構(gòu)也影響產(chǎn)品的顏色和外觀順滑地配合，雖然是間接的影響深入，但也確實影響產(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等性質(zhì)前沿技術。

3. 如何分析食品質(zhì)構(gòu)基礎？
   感官分析 人類在進(jìn)食時，可以分成七步質(zhì)構(gòu)感官體驗拓展基地。第一步是表面質(zhì)構(gòu)集中展示，這包括食品到達(dá)嘴邊的第一感覺和產(chǎn)品總的質(zhì)構(gòu)外觀。接下來的兩步是部分的壓縮和第一口咬的動 作體系流動性，這是一個力學(xué)的過程探索創新，合在一起，決定產(chǎn)品的彈性積極拓展新的領域、硬度和內(nèi)聚性配套設備。第一次咀嚼揭示了第一咬的許多特性包括在口中的粘性和食品的密度。咀嚼過程揭示了樣品 的水分吸附和食品的密度在這一階段相對開放，食品風(fēng)味釋放可以進(jìn)行評估推進高水平。當(dāng)咀嚼繼續(xù)直到吞咽時，產(chǎn)品的所有濕度和吃的愉悅程度變得非常重要拓展應用。質(zhì)構(gòu)評估的第六個階段 是溶化率生產創效，即食品在口腔中的溶化程度。第七個階段是回顧階段管理，即在吞咽后優化上下，回顧產(chǎn)品在口中的感覺。
   儀器分析  儀器分析食品的質(zhì)構(gòu)基于食品的流變科學(xué)模樣，即材料的變形和流動特性的測量生產體系。儀器分析主要是模擬口腔的運動，對樣品進(jìn)行壓縮，變形能力和水平，從而能分析出食品的質(zhì)構(gòu)覆蓋。主要包括食品質(zhì)構(gòu)儀、粘度計研究、果蔬硬度計等物性分析儀器高效。其中質(zhì)構(gòu)儀在食品領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，測定指標(biāo)最多提高，包括硬度機構、粘性、彈性交流、回復(fù)性基礎、咀嚼性、脆性還不大、黏聚性等指標(biāo)經過。雖然質(zhì)構(gòu)儀不能很好的模擬人的口腔運動，但是獲得的質(zhì)構(gòu)參數(shù)或者指標(biāo)能夠很好地反映食品的口感或者質(zhì)構(gòu)選擇適用。

例如：從最典型的全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)曲線中獲取我們所需的質(zhì)構(gòu)參數(shù)

典型TPA測試曲線

質(zhì)構(gòu)參數(shù)的定義及計算：

硬度 (Hardness) : 最直接反應(yīng)口感的一項指標(biāo)，在質(zhì)地剖面分析中設計，直接影響咀嚼性 (Chewiness)業務指導、膠著性(Chewiness)及凝聚性(Cohesiveness)。在TPA圖中就此掀開，第一次下壓區(qū)段內(nèi)最大力量值長足發展。

脆度 (Fracturability) : 針對樣品有酥脆外殼(外皮)者樣品所有，多數(shù)樣品都無法測得此參數(shù)穩步前行。在TPA圖中結構不合理， 硬度之前出現(xiàn)的較小峰值。

粘性 (Adhesiveness) : 樣品經(jīng)過加壓變形之后逐步改善，樣品表面若有黏性意見征詢，會產(chǎn)生負(fù)向的力量。在食品領(lǐng)域可以解釋為黏牙性口感大大提高。在TPA圖中的必然要求，為第一個負(fù)峰的面積（A3）或者最大值。

彈性 (Springiness) : 食物在第一咬結(jié)束與第二口開始之間可以恢復(fù)的高度取得了一定進展。在TPA圖中為T2 / T1

咀嚼性 (Chewiness) : 咀嚼性被定義為膠著性x彈性完善好。可以解釋為咀嚼固體食物所需的能量積極參與。難以精確測量問題分析，因為咀嚼涉及壓縮、剪切、穿刺更加完善、粉碎形式、撕裂、切割等資源配置，另外也與口腔狀況有關(guān)(唾液分泌信息、體溫)。這個參數(shù)主要用在固體大力發展、半固體的口感描述上豐富內涵。在TPA圖中， 膠著性x彈性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性產能提升。

膠著性 (Gumminess) : 膠著性被定義為硬度x凝聚力適應性。半固體食品的一個特點就是具有低硬度，高凝聚力充分發揮。因此這項指標(biāo)應(yīng)該用于描述半固體食品的口感所使用發展成就。在TPA圖中， 膠著性= A2 / A1 x 硬度重要方式。

粘聚性 (Cohesiveness) : 凝聚力被定義為*壓縮與第二壓縮正受力面積的比值開展面對面。抗拉伸強度是凝聚力的一種體現(xiàn)非常重要，如果凝聚較佳樣品進一步提升，顯示探頭也較容易保持干凈。通常測試凝聚力相較脆性營造一處、咀嚼性和膠著性為較次要參數(shù)改革創新。在TPA圖中， 黏聚性= A2 / A1取得顯著成效。

回復(fù)性 (Resilience) : 韌性是一種測量樣品如何恢復(fù)變形的指針包括了速度和力量兩方面新模式。定義為*下壓時，形變目標(biāo)之前面積與形變目標(biāo)之后的面積比值不容忽視。在量測的時候需要注意樣品的恢復(fù)狀況組織了，一般而言會使用一個較慢的測試速度已達(dá)到使樣品有足夠時間恢復(fù)的狀況。也能確保這個特性的準(zhǔn)確性說服力。在TPA圖中服務為一體，回復(fù)性= A5 / A4

4. 質(zhì)構(gòu)儀在食品質(zhì)構(gòu)分析中的重要性

(1) 食品質(zhì)構(gòu)的感官分析容易受到人為因素的影響如個人喜好、個人狀態(tài)逐漸顯現、個人感官閾值等全會精神，結(jié)果具有主觀性，導(dǎo)致數(shù)據(jù)結(jié)果的真實性拓展基地、重復(fù)性和穩(wěn)定性大大收到影響集中展示。而質(zhì)構(gòu)儀不受人為因素的影響，具有客觀性，大大提高了數(shù)據(jù)的真實性探索創新、可靠性和重復(fù)性帶來全新智能。
(2) 質(zhì)構(gòu)儀能夠?qū)κ称返馁|(zhì)構(gòu)作出數(shù)據(jù)化的描述，對食品的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行量化新產品，從而為揭示各種感官刺激的起因去完善，研究探明對感官刺激的感知的原理和方法提供了條件。
(3) 通過質(zhì)構(gòu)儀研究食品原料配方對食品質(zhì)構(gòu)的影響新品技，可以預(yù)測食品原料的加入或加入多少將對食品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生何種影響範圍，對原料的加入和產(chǎn)品研發(fā)有很多幫助。
(4) 通過質(zhì)構(gòu)儀研究食品加工工藝對食品質(zhì)構(gòu)的影響紮實做，預(yù)言采用某種加工工藝后將對食品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生何種影響空間廣闊，可用于幫助調(diào)整食品生產(chǎn)工藝。
(5) 通過質(zhì)構(gòu)儀來測定不同批次產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)提供深度撮合服務，對食品生產(chǎn)原料和zui終產(chǎn)品實施自動質(zhì)量控制服務品質。
(6) 通過質(zhì)構(gòu)儀來對市面上銷售好的產(chǎn)品或者口碑比較好的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，為我們研發(fā)新產(chǎn)品或者改進(jìn)老產(chǎn)品提供數(shù)據(jù)支持和理論依據(jù)組成部分。

5. 質(zhì)構(gòu)儀的分類及功能

（1）多功能質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

   多功能質(zhì)構(gòu)儀可以測定果蔬影響、烘焙食品、肉制品的過程中、乳制品指導、休閑食品等樣品的硬度、脆性國際要求、粘附度、松弛鍛造、柔軟性競爭激烈、斷裂強度、膠粘性改善、回復(fù)性空白區、彈性、摩擦系數(shù)信息化、屈服應(yīng)力形勢、延展性、凝膠強度取得明顯成效、成熟度等多個指標(biāo)約定管轄。

  另外，在實驗過程中創新的技術，測試距離發揮，測試速度，測試模式等等高度可調(diào)，探頭400多套可選開放以來，可以獲得多個產(chǎn)品的多個指標(biāo)占，功能非常強大。非常適合適用于食品類科研院所和高校的物性研究和教學(xué)應(yīng)用綜合運用，食品類企業(yè)原料質(zhì)量控制供給、配方研究、生產(chǎn)工藝研究實事求是、質(zhì)量控制和產(chǎn)品研發(fā)等應(yīng)用進行探討。

（2）單功能質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

   單功能質(zhì)構(gòu)儀相對多功能質(zhì)構(gòu)儀來說，具有測試距離等多個領域、測試速度再獲、測試模式固定、專一性強應用擴展、測試結(jié)果目的性強（只為獲取某個特定質(zhì)構(gòu)參數(shù)）體驗區、操作簡便（無需復(fù)雜培訓(xùn)，一鍵操作活動上，結(jié)果實時自動顯示）等優(yōu)點有望。機器可便攜，方便戶外和移動實地操作檢測導向作用。

   單功能質(zhì)構(gòu)儀檢測針對性非常強方案，往往衍生出很多別名，如專門用于測定凝膠強度的凝膠強度測定儀十大行動、專門用于測試肉嫩度的肉嫩度儀以及用于測試魚糜彈性的彈性測試儀等等左右，所以，單功能質(zhì)構(gòu)儀非常適合于企業(yè)用于產(chǎn)品的質(zhì)量控制及產(chǎn)品的研發(fā)綜合措施，以及學(xué)校的教學(xué)演示可靠保障。