水是細(xì)菌賴以生存繁殖的必要條件取得了一定進展，食品中的水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在

水是細(xì)菌賴以生存繁殖的必要條件應用擴展，食品中的水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在。微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖增多，能利用的水不是總含水量（%）活動上，而是游離水，用水分活度Aw（也稱水活性）來(lái)表示食品中可被微生物利用的水進一步推進。
在實(shí)際中導向作用，為了方便也常用含水量百分率（%）來(lái)表示食品的含水量，并以此作為預(yù)測(cè)微生物生長(zhǎng)的一項(xiàng)衡量指標(biāo)應用的選擇。例如為了達(dá)到保藏目的十大行動，奶粉含水量應(yīng)在8%以下，大米含水量應(yīng)在13%左右背景下，豆類在15%以下特性，脫水蔬菜在14～20%之間。這些物質(zhì)含水量百分率雖然不同等特點，但其水分活度Aw值約要控制在0.70以下。
許多發(fā)達(dá)國(guó)家多種，已將其規(guī)定為必檢指標(biāo)將進一步，必須提供的參數(shù)。因此在食品出口企業(yè)中發展成就，大多已經(jīng)采用水分活度指標(biāo)成就，因?yàn)樗只疃缺人趾浚?）更能直接反應(yīng)食品中細(xì)菌的繁殖環(huán)境。