氨基酸與糖類物質(zhì)發(fā)生羰氨反應(yīng)是食品加工中重要的香氣和上色的重要原因共享，在反應(yīng)過程中消耗了一部分氨基酸和糖信息化，生成了風味物質(zhì)。氨基酸也會加熱分解生成某些風味物質(zhì)生動，或在細菌的分解下產(chǎn)生具有異味的物質(zhì)新型儲能，所以氨基酸是風味物質(zhì)的前提物質(zhì)，也是菌的營養(yǎng)物質(zhì)新品技。 

蛋白質(zhì)是一類大分子物質(zhì)範圍，可以在酸、堿或蛋白酶的作用下水解為小分子物質(zhì)：蛋白質(zhì)*水解后紮實做，能得到其基本組成單位——氨基酸（amino acid）空間廣闊。存在于自然界中的氨基酸有300余種，但是參與構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸通常有20種提供深度撮合服務，并且它們均屬于L-α-氨基酸（*除外）服務品質。這些氨基酸以不同的連接順序通過肽鍵連接起來構(gòu)成蛋白質(zhì)