【儀器網(wǎng) 島津】島津Nexis 視角 | 為什么有些啤酒不那么好喝？
“想必大家都曾有過這樣的經(jīng)歷配套設備，興致勃勃地打開酒更優質，卻聞到一陣臭蛋的味道，瞬間喝酒的心情都沒有了推進高水平。而這種味道可濃可淡脫穎而出，有些倒出來就散去，有些則一直呆在酒里生產創效。對于這種臭蛋味註入新的動力，稍微有點經(jīng)驗的酒鬼，知道這必定是硫化氫的味道，也從這種味道的濃淡就可以判斷出這酒的好壞了雙重提升，畢竟我想沒人想吃臭雞蛋，那么臭雞蛋味的啤酒應(yīng)該也沒人想試事關全面。”
——摘自《是誰在酒里放了臭雞蛋表現明顯更佳？》
微信號：吹啤，發(fā)表于2017年5月14日
啤酒中的很多異味都與硫化物相關(guān)技術節能，硫化物是一類對啤酒感官質(zhì)量具有重要影響的風(fēng)味物質(zhì)指導，雖然其在啤酒中的濃度非常低廣泛認同，但是對啤酒風(fēng)味的影響不容小視，尤其是一些低分子量的揮發(fā)性硫化物流動性。當(dāng)其適量存在時鍛造，能使酒體豐滿圓潤，香氣協(xié)調(diào)持續創新，此時硫化物是構(gòu)成啤酒香味成分不可缺少的物質(zhì)改善；但當(dāng)其過量存在時，不僅使啤酒的口味變差協調機製，而且使啤酒發(fā)生霧濁是目前主流，給啤酒風(fēng)味帶來不利影響[1]。啤酒中揮發(fā)性硫化物大多來源于原料及酵母代謝產(chǎn)生高質量，主要包括硫化物、多硫化物選擇適用、硫醇管理、硫酯、雜環(huán)化合物等業務指導。啤酒中常見的揮發(fā)性硫化物如下表1所示：
表1. 啤酒中重要揮發(fā)性硫化物閾值及風(fēng)味描述[2]
啤酒釀造過程中改進措施，始終伴隨著硫化物的變化，通過上表可以看出硫化物閾值非常低長足發展，但即使ppb級痕量的濃度也會對品質(zhì)產(chǎn)生影響今年。因此的方案是一方面保持硫化物痕量存在，構(gòu)成啤酒的優(yōu)良風(fēng)味結構不合理，另一方面通過管理及工藝措施來精準(zhǔn)控制其含量動手能力。在這個過程中，硫化物高靈敏度檢測技術(shù)是非常重要的一個環(huán)節(jié)效果較好。
硫化學(xué)發(fā)光化檢測器(SCD)是目前公認(rèn)的檢測硫元素靈敏重要的意義、選擇性寬的檢測器,且不受大多數(shù)樣品基質(zhì)的干擾，廣泛應(yīng)用于各種樣品中的硫化物分析等多個領域。島津公司于2019年4月份正式推出硫化學(xué)發(fā)光檢測系統(tǒng)Nexis SCD-2030再獲，為用戶提供更高靈敏度、高穩(wěn)定性應用擴展、高分析效率的
分析儀器體驗區。
圖1. Nexis SCD-2030 + HS-20
本文中，我們使用島津HS-20
頂空進(jìn)樣器活動上，搭配Nexis SCD-2030硫化學(xué)發(fā)光檢測器進(jìn)行啤酒中硫化物的高靈敏度分析(圖1)有望。按釀造工藝，啤酒可以分為：Ale艾爾(上發(fā)酵)和Lager拉格(下發(fā)酵)兩大類生產能力，兩者的區(qū)別主要體現(xiàn)在發(fā)酵的溫度和酵母工作的位置標準。本例中我們分析了市售的這兩類啤酒中的硫化物示範推廣，采用標(biāo)準(zhǔn)加入法，分別向各種啤酒中加入了不同濃度的二甲基硫(DMS), 硫代乙酸甲酯(SMTA)和二甲基二硫(DMDS)這三種硫化物[4]即將展開。分析譜圖如圖2所示：
可以看出大幅增加，從三種啤酒中我們檢測出了7種硫化物，分別是甲硫醇傳承、二甲基硫(DMS)等特點、二硫化碳、硫代乙酸甲酯(SMTA)多種、二甲基二硫(DMDS)將進一步、二乙基二硫、二甲基三硫醚[4]發展成就。其中成就，二甲基硫(DMS)是對啤酒風(fēng)味影響大的揮發(fā)性硫化物，有一些來源于麥芽開展面對面，而另外一些可能是源于酵母或者兩者都有系統。DMS過量后會產(chǎn)生“腐爛蔬菜味”、“烤玉米味”等風(fēng)味缺陷進一步提升，嚴(yán)重影響啤酒品質(zhì)空間廣闊。
表2. 啤酒樣品中硫化物的定量結(jié)果
我們通過標(biāo)準(zhǔn)加入法檢測的3種硫化物的濃度如表2所示，分別對應(yīng)圖2中的色譜峰2, 5和6改革創新≈R和技能？梢钥闯觯词沟椭羛pb級的濃度交流等，依然可檢測得到更加廣闊。色譜峰8二甲基三硫(DMTS)是典型的日本清酒的風(fēng)味成分，本例分析中提高，Nexis SCD-2030具有非常出色的靈敏度方便，在啤酒中也檢測到其存在。啤酒基質(zhì)中二甲基硫(DMS)不同加標(biāo)濃度的色譜圖如圖3所示各領域，顯示出非常高的靈敏度應用領域。
圖3.不同濃度加標(biāo)的二甲基硫(DMS)的色譜圖
以上示例可以看出，采用Nexis SCD-2030結(jié)合頂空進(jìn)樣器HS-20進行培訓，完全不用濃縮操作的情況下發展機遇，即可實現(xiàn)ppb級痕量硫化物的高靈敏度分析。島津Nexis GC-2030硫化學(xué)發(fā)光檢測器采用了多項行業(yè)首創(chuàng)的設(shè)計法治力量，如水平燃燒器全技術方案、超短流路、獨有的檢測器設(shè)計等實現(xiàn)了世界卓越的高靈敏度和高穩(wěn)定性(圖4和圖5)共享。
圖4. 行業(yè)首創(chuàng)的水平燃燒器
圖5. 行業(yè)首創(chuàng)的超短流路
采用類似方法信息化，我們還分析了10種市售德國啤酒和8種市售荷蘭啤酒中的硫化物含量方式之一，并通過PCA主成分分析方法探討了不同類型啤酒中硫化物含量的差異化分布[3]，部分結(jié)果如圖6所示：
圖6. 德國啤酒分析結(jié)果
可以看出新型儲能，不同類型啤酒中硫化物含量和類型差異很大創新能力，本次實驗中，Pilsner皮爾森啤酒範圍、Wheat 小麥啤酒和Cellar 地窖啤酒呈現(xiàn)相近的硫化物分布求得平衡，Alt 德國老啤酒的硫化物類型和上述幾種啤酒明顯不同，兩種啤酒中分別含有SMTA和DMDS空間廣闊，Lager淡味啤酒也與其他幾種啤酒不同至關重要。
在進(jìn)行大量啤酒樣品分析時，硫化學(xué)發(fā)光檢測器的操作和日常維護(hù)復(fù)雜是以往分析工作的痛點服務品質，被很多分析人員所詬病的發生，島津Nexis SCD-2030硫化學(xué)發(fā)光檢測系統(tǒng)采用了行業(yè)首創(chuàng)的水平式燃燒器設(shè)計，內(nèi)部陶瓷管的拆裝變得易于操作影響，大幅度縮短了以往棘手的內(nèi)部陶瓷管的更換時間狀態，僅需5分鐘即可完成(圖7)。
圖7. 內(nèi)部陶瓷管更換
同時指導，Nexis SCD-2030通過行業(yè)首創(chuàng)的高效全自動化軟件、自動老化功能和自動耗材更換提示(圖8)飛躍，實現(xiàn)了極佳的操作和維護(hù)體驗更高效。
圖8. 從開機(jī)到分析到關(guān)機(jī)全過程的自動化軟件界面
本文以上所列應(yīng)用均是采用島津HS-20頂空進(jìn)樣器結(jié)合Nexis SCD-2030硫化學(xué)發(fā)光檢測器進(jìn)行分析，除此以外重要部署，Nexis SCD-2030還可以結(jié)合吹掃捕集進(jìn)樣和SPME固相微萃取進(jìn)樣等多種進(jìn)樣方法來實現(xiàn)不同的分析效果具體而言。
揮發(fā)性硫化物對啤酒的風(fēng)味影響是利弊兼存，當(dāng)然也有少部分人十分迷戀這種帶有硫化物異味或臭味的啤酒智慧與合力，我們稱之為帶有“缺陷”的啤酒喜愛，但是大部分情況下，硫化物的異味和臭味都告訴我們這瓶啤酒有問題開放要求，其可能已經(jīng)滋生細(xì)菌向好態勢，或釀造和發(fā)酵工藝不良，或儲存不當(dāng)服務機製。對啤酒企業(yè)來說貢獻力量，通過檢測和控制不良硫化物的影響是提升啤酒品質(zhì)和市場競爭力的重要途徑之一。
參考資料：
[1] 王家林大幅拓展，田紅荀. 啤酒中硫化物分析方法研究進(jìn)展. 《釀酒科技》發行速度，2010 (01)，13-16.
[2] 韓龍. 啤酒揮發(fā)性硫化物之分析與改進(jìn). 《中外酒業(yè)》與時俱進，2015(5), 58-61.
[3] No.SCA_180_034. Highly selective analysis of sulfur components in beer using sulfur chemiluminescence detection with SCD-2030.
[4] No. G304. Analysis of Volatile Sulfur Compounds in Beer Using Nexis™ SCD-2030.
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