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質(zhì)構(gòu)儀用于全蛋液凝膠的凝膠性測定

來源: 濟(jì)南泰昌儀器有限公司    2023年08月14日 11:21  
雞蛋既含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)創造性,又具有良好的功能性質(zhì)發展的關鍵,是食品加工的重要原輔料。2017年我國雞蛋總產(chǎn)量為2394萬噸規模設備,其中僅有7%加工成蛋制品帶動產業發展,與國外30%~40%的加工比例相比,我國蛋制品加工業(yè)有著巨大的發(fā)展空間十分落實。目前倍增效應,許多蛋品加工企業(yè)生產(chǎn)加鹽或加糖蛋液,以改善蛋液的功能性質(zhì)設施,如凝膠性質(zhì)等需求,但現(xiàn)有的蛋液產(chǎn)品還無法替代鮮蛋,蛋液產(chǎn)品的品質(zhì)還有待進(jìn)一步提高組合運用。



質(zhì)構(gòu)儀作為一種物性分析儀器更讓我明白了,可以用于測定全蛋液凝膠的凝膠性質(zhì)和質(zhì)地,以其為拓展全蛋液在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用與新型雞蛋制品開發(fā)提供理論依據(jù)積極。



 

1 探索、樣品制備



取20mL全蛋液樣品置于25mL小燒杯中堅持先行,用保鮮膜封口,在90℃水浴鍋中加熱15min滿意度,取出后快速冷卻情況較常見,在4℃靜置24h待測。將全蛋凝膠切割成20mm*20mm*10mm大小的立方體主要抓手。



 

2 體製、凝膠性測定

儀器: 泰昌儀器質(zhì)構(gòu)儀

探頭:P/36R柱形探頭

444.jpg


將制備好的全蛋液凝膠樣品放于柱形探頭正下方。測試條件設(shè)置如下



測試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:8g

目標(biāo)模式:形變  50%

兩次下壓間隔時(shí)間:3s

 

測定結(jié)果:可以測定全蛋液凝膠的硬度創新科技、彈性和咀嚼性等指標(biāo)服務延伸。



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