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氣調(diào)包裝，也可縮寫為 MAP方法，旨在改變產(chǎn)品周圍的氣體成分行動力，使其在一定時間內(nèi)保持相對穩(wěn)定。這種理想的氣體環(huán)境用于抑制微生物的生長切實把製度，延長肉類的貨架期保供，以達(dá)到食品保鮮的目的。

在全球市場上使用氣調(diào)包裝的肉制品得到迅速發(fā)展進行部署，年增長率高達(dá) 25%責任，氣調(diào)包裝取代了傳統(tǒng)真空包裝通過高溫高壓滅菌延長肉類貨架期而導(dǎo)致一定程度上口感不佳的缺點。4 年前示範，世界肉類產(chǎn)量已達(dá)到達(dá)到 3.4 億噸應用前景，龐大的數(shù)量也意味著肉制品如果沒有使用保鮮包裝，那損毀率也是可想而知運行好，因此研究和更新肉類保鮮技術(shù)得到整個行業(yè)的高度認(rèn)可首次。而氣調(diào)包裝技術(shù)可以保證其天然風(fēng)味，減少汁水流失和顏色變化部署安排，維系肉質(zhì)本身方案。

氣調(diào)包裝如何延長肉類貨架期

氣調(diào)包裝的主要特點是用合適的阻隔性材料包裝后，用所需的氣體代替食品周圍的空氣了解情況，在肉類儲存過程中主動調(diào)節(jié)氣體環(huán)境深入，從而抑制微生物的生長繁殖技術研究，抑制脂肪的氧化和酸敗，減緩肌紅蛋白的氧化變色開展研究。

氣調(diào)包裝使用的氣體主要包括氧氣姿勢、二氧化碳、氮氣首要任務，一般使用約 2 - 3 種氣體綠色化，通過科學(xué)的混合比例進行調(diào)整，以滿足不同肉制品和不同儲存環(huán)境發展。

氣調(diào)包裝氣體的主要作用

CO2：

① 抗菌效果zuijia是在細(xì)菌繁殖曲線的滯后期（抑制細(xì)菌指數(shù)約為 100-200g 或更低）

② 低溫下易溶于水和脂肪

③ 對大多數(shù)細(xì)菌有效 需氧菌具有抗菌作用保持穩定，但對厭氧菌和酵母菌無效

④ 通常抑制細(xì)菌的zuidi濃度為 20%

二氧化碳通過改變細(xì)胞壁的通透性和環(huán)境的 pH 值來抑制細(xì)菌繁殖和酶活性，對需氧菌有明顯的抑制作用面向，但對酵母菌和乳酸菌的抑制作用較差支撐作用。二氧化碳濃度過高會影響食品的風(fēng)味，還可能導(dǎo)致包裝塌陷建設項目。

O2：

① 抑制厭氧菌的生長繁殖

② 保持鮮豬最為突出、牛、羊肉的紅色

③ 保持新鮮果蔬代謝的有氧呼吸

氣調(diào)包裝中的氧氣可以促進肉肌紅蛋白的產(chǎn)生和維持相結合，抑制厭氧菌的生長高效化。同時它還可以提供新陳代謝所需的氧氣，以保證肉的自然色澤為產業發展。然而範圍和領域，氧氣的存在有利于需氧微生物的生長。

N2：氮具有dute的化學(xué)和物理性質(zhì)各項要求，使其適用于食品包裝新趨勢，它是惰性的，這意味著它不會與可以改變其香氣或風(fēng)味的食品發(fā)生反應(yīng)講實踐，氮氣通常用作混合氣氛的填充氣數字技術。

氣調(diào)包裝工藝要點

冷鮮肉的質(zhì)量控制

研究表明，活體動物肌肉組織中的微生物數(shù)量非常少市場開拓，肌肉組織的微生物污染大多發(fā)生在動物屠宰后措施。雖然冷藏肉處于低溫控制（0 - 4°C），但肉上仍然有一些細(xì)菌要落實好。低溫只抑制一些嗜熱細(xì)菌的生長繁殖緊密相關，但相對較低的溫度有利于嗜冷細(xì)菌的生長繁殖，如假單胞菌和嗜鉻桿菌先進技術。在高 CO2 濃度的包裝中培訓，厭氧乳酸桿菌也可以繁殖。因此宣講手段，有必要在包裝前加強對冷藏肉細(xì)菌總數(shù)的控制重要工具，同時控制包裝過程中的充氣和密封質(zhì)量積極拓展新的領域，以減少包裝過程中的各種污染。

包裝材料的選擇

氣調(diào)包裝應(yīng)使用阻隔性能好的包裝材料更優質，防止包裝中的氣體逸出相對開放，同時防止氧氣滲入大氣，以保持包裝內(nèi)保護氣體的成分脫穎而出。此外拓展應用，所有包裝材料必須具有足夠的機械強度，使其能夠承受吸塵過程中的壓力變化結構。

此外管理，包裝材料的選擇還應(yīng)考慮經(jīng)濟實用，在不過度增加消費者負(fù)擔(dān)的基礎(chǔ)上能力建設，達(dá)到美觀實用模樣。如果貨架期不必很長，具有一般阻隔性能的包裝材料建立和完善，如PA/PE或聚酯（PET）/PE提供了遵循，都可以滿足要求參與水平。對于需要較長貨架期的氣調(diào)包裝大型，最好使用高阻隔聚偏二氯乙烯（PVDC）或乙烯-乙烯醇（EVOH）復(fù)合包裝材料。

鮮肉與熟肉的氣調(diào)包裝

鮮肉制品

鮮肉氣調(diào)包裝包括 2 個部分：

① 紅肉明確相關要求，包括豬重要意義、牛肉和羊肉。要求紅肉包裝保持鮮肉的紅色并保持新鮮度行業內卷；

② 另一種是禽肉如雞追求卓越、鴨等，可以稱為白肉包裝參與能力，只需要防腐保鮮即可合理需求。

紅肉中含有鮮紅色的含氧肌紅蛋白，在高氧環(huán)境下能保持鮮紅色充分發揮，缺氧環(huán)境下會還原成薰衣草肌紅蛋白高質量。在傳統(tǒng)的真空包裝紅肉中，由于包裝中的氧氣wanquan耗盡選擇適用，肉呈現(xiàn)紫紅色管理，會被消費者誤認(rèn)為肉不新鮮，從而降低購買yuwang業務指導。

紅肉氣調(diào)保鮮包的保護氣體由 O2 和 CO2 組成改進措施。O2 的濃度需要超過 70% 才能保持肉的紅色，CO2 的zuidi濃度不低于 20%長足發展，才能有效抑制細(xì)菌的生長今年。

各類紅肉的肌紅蛋白含量不同穩步前行，肉的發(fā)紅程度也不同。例如良好，牛肉的顏色比豬肉深逐步顯現，因此需要在氣調(diào)包裝中調(diào)節(jié)不同紅肉的氧氣濃度，以獲得最佳貨架期引領。豬肉氣調(diào)保鮮包裝氣體的成分通常為 70 - 80% 的 O2自動化裝置，20 - 30% 的 CO2。在 0 - 4℃ 下儲存的貨架期通常為 7 - 10 天應用前景。

禽肉的氣調(diào)包裝只需要考慮延長貨架期有很大提升空間，不需要保持顏色，因此家禽氣調(diào)包裝的氣體由 CO2 和 N2 組成首次，一般為 70 - 75% N2可能性更大，30 - 25%CO2。在 0 - 4℃ 下儲存時搖籃，氣調(diào)包裝中家禽產(chǎn)品的貨架期約為 10 - 14 天技術。

熟肉制品

除了熟肉氣調(diào)包裝對原料有嚴(yán)格的要求外，食品的蒸煮和加工要滿足巴氏殺菌標(biāo)準(zhǔn)和保留時間也非常重要標準。煮熟的肉需要在真空中快速冷卻示範推廣，并在烹飪后立即切成薄片。如果現(xiàn)階段的加工和衛(wèi)生條件較差即將展開，如空氣中的致病菌和刀具和操作人員消毒不足大幅增加，食品將再次受到污染。即使使用氣調(diào)包裝傳承，貨架期也無法延長等特點。

熟食的氣調(diào)保鮮包裝依靠二氧化碳來抑制大多數(shù)需氧菌和真菌的生長繁殖曲線的滯后期，對二氧化碳zuiyouxiao的抑制數(shù)非常低（約 100-200g）多種。污染數(shù)量越少將進一步，氣調(diào)保鮮包裝的抗菌效果越好，貨架期越長發展成就。

一般熟肉制品通過真空快速冷卻成就，用 75 - 65% 的 N2，理論貨架期可達(dá) 21 天互動式宣講。

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