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是誰在影響咖啡品質(zhì)效高化？儀器發(fā)現(xiàn)全新結(jié)構(gòu)化合物

2019-12-31 11:01:59來源：儀器網(wǎng)關(guān)鍵詞：咖啡閱讀量：4126

　　【儀器網(wǎng) 食品檢測】工作的時(shí)候睡意來襲，只需要一杯香濃的咖啡就可以立刻打起精神分享。依靠提神上癮的咖啡因和濃郁的風(fēng)味，咖啡風(fēng)靡信息化，成為世界三大無酒精飲料之一經驗分享。出于人類的嗜好，咖啡也變成了熱門的研究對象趨勢，從咖啡風(fēng)味的物質(zhì)來源到咖啡對人體會產(chǎn)生怎樣的影響有力扭轉，大量的研究幾乎將咖啡的化學(xué)成分全都研究了一遍。然而人們真的找到影響咖啡品質(zhì)的全部化合物了嗎一站式服務？

　　影響咖啡品質(zhì)與風(fēng)味的因素有很多廣度和深度，包括咖啡的品種、咖啡豆的烘培引領作用、咖啡的加工方法等從咖啡樹種植到咖啡倒入杯子的所有環(huán)節(jié)加強宣傳。這些因素造成不同咖啡之間的化學(xué)成分存在細(xì)微差異繼而影響咖啡的香氣、口感以及質(zhì)量用的舒心。目前研究發(fā)現(xiàn)的咖啡中的化學(xué)物質(zhì)已經(jīng)超過1500種技術發展，其中大部分都是揮發(fā)性化學(xué)成分，這也是影響咖啡風(fēng)味的核心物質(zhì)集成。除此之外褐色素重要手段、綠原酸等非揮發(fā)性化合物也是咖啡口味的來源。

　　幾個(gè)月前穩定性，美國俄亥俄州立大學(xué)Devin Peterson教授帶領(lǐng)研究團(tuán)隊(duì)利用非目標(biāo)化學(xué)表征風(fēng)味組學(xué)研究方法重新對咖啡中影響其品質(zhì)評價(jià)的化合物進(jìn)行了篩選研究像一棵樹，發(fā)現(xiàn)了新的影響因素，并且這些化合物還具有新的化學(xué)結(jié)構(gòu)去突破。

　　研究團(tuán)隊(duì)從亞能運用、非、美三大洲的咖啡產(chǎn)地選取了18種綠咖啡豆樣品具體而言，并根據(jù)精品咖啡協(xié)會的標(biāo)準(zhǔn)工具，將樣品打分，分為次品喜愛、優(yōu)品和特優(yōu)品三個(gè)質(zhì)量等級重要的角色。通過液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀分離與分析煮熟咖啡中的化學(xué)成分，研究團(tuán)隊(duì)共表征標(biāo)記了2450個(gè)化學(xué)小分子向好態勢。這些化學(xué)小分子在多變量統(tǒng)計(jì)分析之后與咖啡品質(zhì)得分聯(lián)系在一起平臺建設，然后從中篩選出對樣品質(zhì)量等級影響大的4種小分子。

　　隨后貢獻力量，研究團(tuán)隊(duì)利用多維液相色譜富集純化這4種小分子化合物使用，在煮咖啡樣品中分別定量添加了這四種化合物的純品大幅拓展，再進(jìn)行咖啡的質(zhì)量等級評估。通過對比添加化合物之后咖啡的品質(zhì)變化足夠的實力，研究團(tuán)隊(duì)確定了其中3種化合物可以明顯增加咖啡品質(zhì)緊迫性。在高分辨質(zhì)譜和核磁共振波譜的幫助下，化合物的元素組成更適合、官能團(tuán)和連接方式被解析出來高效。后研究團(tuán)隊(duì)得到了兩個(gè)全新的化合物結(jié)構(gòu)以及另一個(gè)化合物的部分結(jié)構(gòu)片段。其中這兩個(gè)新的化合物被證明是含有3-甲基丁酸酯片段的綠原酸衍生物要素配置改革。

　　在研究過程中體系，研究團(tuán)隊(duì)運(yùn)用了液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、多維液相色譜帶動產業發展、高分辨質(zhì)譜和核磁共振波譜等先進(jìn)的分析儀器責任製。在化學(xué)物質(zhì)的成分分析中，質(zhì)譜與色譜是常用的分析方法倍增效應，由于色譜的分析能力相對較弱規則製定，因此往往用于樣品的分離、純化等處理步驟多樣性，而化合物的元素分析則交由質(zhì)譜完成發揮效力。不同分析儀器各有所長，在學(xué)術(shù)研究中往往需要多種儀器互相配合明顯，液質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)行化合物表征安全鏈、多維液相色譜富集純化、高分辨質(zhì)譜分析元素組成創新為先、核磁圖譜解析官能團(tuán)和連接方式真正做到，正確發(fā)揮儀器的不同作用才能得到理想的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

　　資料來源：X-MOL

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