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用科學(xué)的數(shù)據(jù)定義美食的口感-糖果的熱穩(wěn)定性評(píng)價(jià)

2019-08-30 09:25:48來源：日立關(guān)鍵詞：日立閱讀量：2086

　　【儀器網(wǎng) 日立】在食品領(lǐng)域優勢，熱分析技術(shù)除了對(duì)原料的結(jié)晶性或熔融進(jìn)行分析以外，也被廣泛用于熱穩(wěn)定性評(píng)價(jià)增產。食品成品通常是由多種食品原料組成的混合物便利性，通過熱分析技術(shù)不僅可反應(yīng)出單一原材料的物質(zhì)性質(zhì)，也可研究隨著原料比例的變化行動力，食品熱特性的變化提供有力支撐。差示掃描量熱法(DSC)和動(dòng)態(tài)熱機(jī)械分析法(DMA)，在研究多種食品原料所構(gòu)成的食品時(shí)保供，可研究溫度變化對(duì)于口感的影響自行開發。

　　下面就讓我們使用日立差示掃描量熱儀和動(dòng)態(tài)熱機(jī)械分析儀對(duì)市售糖果進(jìn)行熱穩(wěn)定性評(píng)價(jià)。

　　使用DSC對(duì)食品組成成分的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度和熔融溫度進(jìn)行評(píng)價(jià)責任，如下圖1所示：奶糖和口香糖的原料中麥芽糖的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度分別為-7.2℃和-12.2℃應用情況；33.8℃和39.6℃可能是糖中油脂成分的熔融溫度，通過峰形可看出奶糖中油脂成分較多應用前景；加熱和冷卻后有很大提升空間，兩種糖的熔融溫度發(fā)生變化，分別為27.8℃和29.1℃首次。

圖1. 使用DSC對(duì)食品組成成分的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度和熔融溫度進(jìn)行評(píng)價(jià)

　　使用DMA對(duì)食品軟硬程度進(jìn)行評(píng)價(jià)的有效手段，如圖2所示：隨著溫度升高，在-10℃以后方案，隨著麥芽糖的玻璃化轉(zhuǎn)變出現(xiàn)軟化現(xiàn)象。當(dāng)溫度在40℃以下時(shí)奶糖的E’較高了解情況，口感較硬深入；當(dāng)溫度超過室溫后，由于油脂的熔融重要的，口感會(huì)變得柔軟開展研究。

圖2. 使用DMA對(duì)食品軟硬程度進(jìn)行評(píng)價(jià)

　　綜上所述姿勢，通過熱分析方法，可研究食品的玻璃化轉(zhuǎn)變首要任務，熔融溫度綠色化，以及不同溫度下的粘彈性變化等熱特性參數(shù)，從而作為定義食物的成分和口感指標(biāo)發展。

　　日立TA7000系列熱分析儀擁有良好的性能和超高的靈敏度保持穩定，可高靈敏度測(cè)定食品在程序升溫過程中的各種熱特性變化，為食品的研發(fā)和生產(chǎn)提供科學(xué)的數(shù)據(jù)支持和指導(dǎo)方案面向。

　　關(guān)于日立TA7000系列熱分析儀：

　　日立 DSC7020/DSC7000X差示掃描熱量?jī)x

　　日立 STA7000Series 熱重-差熱同步分析儀

　　日立 TMA7000Series 熱機(jī)械分析儀

　　日立 DMA7100 動(dòng)態(tài)機(jī)械分析儀

　　關(guān)于日立高新技術(shù)公司：

　　日立高新技術(shù)公司支撐作用，于2013年1月，融合了X射線和熱分析等核心技術(shù)建設項目，成立了日立高新技術(shù)科學(xué)最為突出。以“光”“電子線”“X射線”“熱”分析為核心技術(shù)，精工電子將本公司的全部股份轉(zhuǎn)讓給了株式會(huì)社日立高新相結合，因此公司變?yōu)槿樟⒏咝碌淖庸靖咝Щ?，同時(shí)公司名稱變更為株式會(huì)社日立高新技術(shù)科學(xué)，擴(kuò)大了科學(xué)計(jì)測(cè)儀器領(lǐng)域的解決方案。日立高新技術(shù)集團(tuán)產(chǎn)品涵蓋半導(dǎo)體制造引領、生命科學(xué)組合運用、電子零配件、液晶制造及工業(yè)電子材料大數據，產(chǎn)品線更豐富的日立高新技術(shù)集團(tuán)，將繼續(xù)科學(xué)領(lǐng)域的核心技術(shù)講實踐。

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