面條是一種消費范圍廣泛的食品，因其口感好集成、食用方便重要手段、易于儲存等特點，是我國傳統(tǒng)主食之一穩定性。品質(zhì)優(yōu)良的面條要求結(jié)構(gòu)細密光滑像一棵樹、耐煮，不易渾湯和斷條去突破，色澤白亮能運用，硬度適中，富有彈性和韌性智能設備，有咬勁不可缺少，滑爽適口，不黏牙特點，具有麥香味重要的角色。面粉是制作面條的主要原材料，小麥面粉質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響掛面的生產(chǎn)過程以及成品質(zhì)量向好態勢，了解掌握面粉蛋白質(zhì)含量、淀粉含量服務機製、粗細度貢獻力量、灰分等物理特性是加工生產(chǎn)面條的基礎(chǔ)工作，對保證面條品質(zhì)有著重要的意義更多可能性。
面條品質(zhì)是多個面粉品質(zhì)性狀綜合作用的結(jié)果去創新，不同面粉品質(zhì)性狀對面條外觀和質(zhì)地影響的程度不同，蛋白質(zhì)是面條用粉的主要指標(biāo)緊迫性。其中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水能夠形成面筋結構，從而使面團具有一定的加工性能更適合。
蛋白質(zhì)含量直接影響到面粉的吸水率和面團的抗拉伸強度。面粉與水充分混合溝通協調，蛋白質(zhì)吸水后膨脹形成面筋要素配置改革，經(jīng)數(shù)道壓延后，面筋相互粘連保障性，并在面片中以細密均勻的網(wǎng)絡(luò)包絡(luò)著松散的淀粉帶動產業發展，終使之成為具有可塑性和彈性的濕面條。因此十分落實，面粉中蛋白質(zhì)含量的高低和質(zhì)量的好壞是影響面條內(nèi)在質(zhì)量的主要因素倍增效應。
蛋白質(zhì)含量過低就不能形成理想的、細密均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)製造業，終產(chǎn)品強度低優化服務策略，面條煮后筋力較差。在生產(chǎn)過程中發展基礎，面條會拉長兩個角度入手、變薄，易折斷顯示，內(nèi)在質(zhì)量差創新為先，面條耐煮性差，易渾湯科普活動、斷條創新延展，口感差，韌性和彈性不足長期間。蛋白質(zhì)含量過高基本情況，也不能生產(chǎn)出高質(zhì)量的面條，反而會導(dǎo)致面條色澤變暗高端化，發(fā)硬力量，在壓片和切條后回縮、變厚提單產、表面變粗高效流通，造成加工困難，面條煮后口感硬精準調控，彈性差功能，不適口，易折裂解決。蛋白質(zhì)含量相同的面粉濕面筋含量不一定相同預期，對改善面粉加工性能而言，重要的是濕面筋含量幅度，生產(chǎn)掛面時一般面粉的濕面筋含量一般在26%—32%結構，過低易斷條重要的作用，成品率低，不耐煮規模最大，易渾湯穩中求進，影響食用品質(zhì)；面筋含量過高成效與經驗，彈性過大適應性，則掛桿烘干時易扭曲變形，影響成品包裝稍有不慎。筋力過大的面粉食用品質(zhì)好重要作用，但與掛面生產(chǎn)工藝相矛盾，在生產(chǎn)中僅強調(diào)濕面筋的含量是不夠的最為顯著，還必須注重面筋的質(zhì)量尤為突出，劣質(zhì)面筋即使數(shù)量多也生產(chǎn)不出好面條。各掛面廠在測定面筋質(zhì)量時好同時測定濕面筋含量和蛋白質(zhì)含量環境，有條件的再測定一下面筋的質(zhì)量空間載體。
淀粉是人們膳食中的主要熱量來源，在我國居民消耗的總熱量中有70%以上來自淀粉相對簡便。淀粉是面粉中的主要營養(yǎng)物質(zhì)重要組成部分，約占面粉重量的67%。淀粉是構(gòu)成面條的主體合作，淀粉糊化后的可食狀態(tài)和性質(zhì)對面條質(zhì)量影響很大勃勃生機。淀粉中破損淀粉的含量影響面條的品質(zhì)，破損淀粉含量不宜過高極致用戶體驗。淀粉的吸水膨脹度和糊化特性影響面條的可塑性和煮熟后的粘彈性提供有力支撐。除了與淀粉含量有關(guān)外，面條品質(zhì)還和淀粉質(zhì)量有很大的關(guān)系適應性強，制作面條的面粉品種應(yīng)有一個合適的直鏈淀粉與支鏈淀粉比率技術交流。直鏈淀粉含量高的面粉制成的面條品質(zhì)好，有韌性拓展，不黏創造更多。生產(chǎn)有光澤和柔軟適口的面條與面粉中淀粉的黏度有直接關(guān)系，淀粉黏度不宜過強或過弱不斷進步，黏度過強工藝技術，面粉發(fā)硬，適口性差更加廣闊，黏度過弱，面條脆散講故事，光澤差非常完善，彈性差性能穩定，同時會給面條加工帶來困難，含低黏度淀粉的面團生產(chǎn)出的面條比高黏度淀粉的面團生產(chǎn)出的面條好吃作用。一般來說情況正常，支鏈淀粉比例高一些，糊化溫度低一些的面條口感較好技術特點。
面粉的粗細度是一項關(guān)鍵指標(biāo)提高鍛煉，面粉的白度指標(biāo)對面條的色澤及亮度影響很大，面粉中含有過多的麩屑凝聚力量，會使面條色澤降低有所提升，面條發(fā)暗，細而均勻的面粉顆粒能產(chǎn)生均勻的面團新的力量，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和均勻的色澤通過和面先進水平、熟化、壓片等工序使終產(chǎn)品顏色比較均勻全面展示，面粉顆粒太粗重要平臺，吸水時接觸面小，漲潤時間延長核心技術，導(dǎo)致面團在成型時發(fā)黏應用提升，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較差，面條易斷創造性，亮度降低發展的關鍵，面條光澤差；面粉顆粒過細高效節能，破損淀粉增多影響力範圍，會降低煮面的表面強度，增加掛面的蒸煮損失新創新即將到來。同時邁出了重要的一步，破損淀粉含量高，容易引起淀粉酶發(fā)揮作用設施，使面條質(zhì)地軟化發(fā)黏需求。
灰分是指各種礦物質(zhì)元素氧化物占籽粒或面粉的百分比含量組合運用，是衡量面粉精度的重要指標(biāo)更讓我明白了。灰分對面條品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在面條的顏色積極、面條的貯藏及面條變色探索。灰分含量是面粉精度的指標(biāo)，出粉率低滿意度，面粉越精細情況較常見，灰分含量就越少。同一種小麥出粉率高的面粉主要抓手，其灰分含量也高體製，麩星和麥胚也較多，因而面條的顏色較暗創新科技，故常把灰分作為鑒定面粉精度的指標(biāo)服務延伸。在小麥面粉中，灰分含量與麩星含量成正比具有重要意義，灰分高進一步，則說明麩星含量高，反之亦然功能玫囊蛩刂?；曳指卟粌H影響面粉色澤和氣味，而且影響小麥粉和面時均勻吸水預期，影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成敢於監督，灰分高直接影響面條的品質(zhì)〗Y構；曳趾扛叩拿娣鄹鞣N氧化酶活性高推進一步，在面條貯藏期間，由于氧化酪氨酸或其他多酶類物質(zhì)產(chǎn)生黑色素簡單化，使面條變暗力度，貯藏性差。
面粉中淀粉酶和蛋白酶含量越高勇探新路，對制面越不利，因為淀粉酶會分解淀粉傳遞，導(dǎo)致面團黏度降低試驗，面條食用時，湯中可溶性物質(zhì)含量增加開展攻關合作。蛋白酶能分解蛋白質(zhì)製度保障，影響面筋質(zhì)量和數(shù)量，導(dǎo)致面團黏度降低的有效手段，食用時口感較差統籌推進，從表面上看，淀粉酶和蛋白酶同樣引起面團黏度降低關鍵技術，但蛋白酶對制面的影響尤其大了解情況。出粉率高、精度低的面粉或用發(fā)芽小麥磨制的面粉，因含有激活劑和較多的蛋白酶重要的，會使面筋量減少深刻變革，加工出的面條筋力降低。
由于濕掛面具有外擴散快于內(nèi)擴散的特性和諧共生，表面干的快，內(nèi)部干的慢適應性強。如在干燥初期過早升溫技術交流，使烘道前段的相對濕度過早降低提升行動，加速了外擴散體系，濕掛面內(nèi)部的水分不能及時的擴散到外面，產(chǎn)生了收縮可持續，其收縮的體積的大小相當(dāng)于蒸發(fā)所失去的自由水體積不斷進步。由于外擴散大于內(nèi)擴散工藝技術，表面收縮大于內(nèi)部收縮，且內(nèi)外長寬各個方向收縮不一規模，在不同收縮力的作用下產能提升，掛面內(nèi)部產(chǎn)生了一種大小，方向不等的應(yīng)力節點，使面條的的內(nèi)部發(fā)生了看不見的歪曲通過活化，從而消弱了掛面本身應(yīng)有的強度。在這種情況下繼續(xù)加熱的特點，干燥介質(zhì)中的熱量繼續(xù)不斷的傳導(dǎo)到掛面內(nèi)部健康發展，內(nèi)部的水分由于熱量的不斷升溫加速了蒸發(fā)的速度，產(chǎn)生了可蒸氣壓力大數據，在掛面表面結(jié)膜長效機製，近似一個密閉的容器下，面條內(nèi)部的蒸汽壓力必然要沖破表面的結(jié)膜數字技術，再加上不均等的收縮應(yīng)力作用下奮戰不懈，在掛面內(nèi)部產(chǎn)生了極其輕微的爆裂現(xiàn)象，一部分面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞範圍和領域，使面條的質(zhì)量發(fā)生了變化有所增加，易折斷，這就是酥面的原因更高要求。掛面在干燥過程中發(fā)生酥面越來越重要的位置，是掛面廠頭疼的問題，是困擾掛面行業(yè)多年的難題共同學習，水分在干燥中的影響具體如下：
1順滑地配合、水分高了會使面條因自重問題導(dǎo)致下垂，使面條厚度不均勻
2、出現(xiàn)篷條現(xiàn)象
3前沿技術、酥條現(xiàn)象
4基礎、降低面條的保存期
備注：本文轉(zhuǎn)自河南圣語公司公眾號
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