水活度在微生物生長(zhǎng)、食品變質(zhì)反應(yīng)方面顯著，進(jìn)行食品的穩(wěn)定性和安全性預(yù)測(cè)是一個(gè)重要的參數(shù)快速增長。水活度不但會(huì)影響微生物的變質(zhì)，化學(xué)反應(yīng)和酶解反應(yīng)與水活度也存在一定的關(guān)系占。水可以通過(guò)影響食品系統(tǒng)的粘性來(lái)充當(dāng)溶劑或反應(yīng)物或改變反應(yīng)物的變動(dòng)高質量。水活度會(huì)影響非褐酶變反應(yīng)、脂質(zhì)氧化激發創作、維他命降解前景、酶解反應(yīng)、蛋白質(zhì)變性進行探討、淀粉變性和面粉沉降的速度和程度持續。水活度也決定著產(chǎn)品的貨架期。水活度高低關(guān)鍵值可以根據(jù)食品中微生物以及食品的質(zhì)地再獲、味道產品和服務、外觀、香味體驗區、營(yíng)養(yǎng)和烹調(diào)質(zhì)量這些因素來(lái)確定增多。
水分活度保質(zhì)期非常重要
如果我們能測(cè)出食物中水活性我們就能預(yù)知哪種微生物是導(dǎo)致食物霉菌的潛在原因，并能分檢出來(lái)有望。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕進一步推進，其保質(zhì)期為21℃時(shí)24天。如果水活性提高到0.85方案，這些指標(biāo)將降低為21℃時(shí)12天應用的選擇。這表明是水活性值決定了微生物生長(zhǎng)率。
便攜式乳制品水分活度檢測(cè)儀測(cè)量方法：
水分活度測(cè)量方法可以分為冰點(diǎn)法左右、擴(kuò)散法及平衡相對(duì)濕度法背景下。冰點(diǎn)法是根據(jù)樣品冰點(diǎn)的降低值及含水量而測(cè)定水分活度，在實(shí)際應(yīng)用中比較少見(jiàn)可靠保障。擴(kuò)散法的原理是樣品放在康氏微量擴(kuò)散皿中自然條件，在密封和恒溫條件下，分別測(cè)定水分活度高的飽和鹽溶液和水分活度低的飽和鹽溶液以及樣品達(dá)平衡時(shí)樣品吸收或失去水的質(zhì)量開展。因此互動互補，利用該法進(jìn)行測(cè)量需要稱(chēng)重、作圖和求解意向，步驟繁瑣與耗時(shí)意料之外，無(wú)法直接得到測(cè)量結(jié)果，在實(shí)際應(yīng)用中也很少見(jiàn)形式。
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