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  水是許多食品的基本成分之一，水分對食品品質(zhì)的影響很大最深厚的底氣。食品中所含水分根據(jù)其理化性質(zhì)可分為結(jié)晶水和自由水協同控製。結(jié)晶水具有不易結(jié)冰（冰點(diǎn)約-40℃）和不能作為溶質(zhì)之溶劑的特點(diǎn)，并可使植物種子和微生物孢子在很低的溫度下保持其生命力品質。但食物組織結(jié)構(gòu)所含水分大部分都是自由水利用好，這部分水在某種程度上決定了微生物對某種食品的侵襲而引起食品變質(zhì)的程度，一方面最為顯著，水能促使微生物的繁殖尤為突出，助長油脂的氧化分解規定，促使褐變反應(yīng)和色素氧化環境；另一方面空間載體，水分使一些微生物發(fā)生某些物理變化，如使食品干結(jié)硬化或結(jié)塊相對簡便，而失去脆性和香味等重要組成部分。