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食用菌類食材的凍干
食用菌富含蛋白質(zhì)相貫通、人休必需的氨基酸和較全面的維生素、礦物質(zhì)以及核酸積極影響、多糖自動化方案、三萜、黃酮工藝技術、嘌吟效率、甾體等多種對人體有益的成分，享有“健康食品”的美譽近年來。剛采收的新鮮食用菌為活體組織講道理，其含水量高、組織脆嫩技術先進，具有一定的細(xì)胞酶活力更多的合作機會，但在貯運過程中會造成損傷、腐爛情況正常，極易引起微生物污染行業分類、變色、變質(zhì)等提高鍛煉。傳統(tǒng)干制的食用菌褐變嚴(yán)重發展邏輯，外觀形態(tài)與鮮品相差甚遠(yuǎn)，加工過程中營養(yǎng)成分也有較大損失有所提升，如何在保持食用菌原有性狀和營養(yǎng)成分不變的前提下延長貯藏期是食用菌保藏的目標(biāo)聽得進。目前，食用菌保藏辦法就是冷凍干燥先進水平。香菇便利性、金針菇、羊肚菌重要平臺、松茸深刻認識、平菇、雙孢菇應用提升、杏鮑菇主動性、猴頭菇、草菇發展的關鍵、球蓋菇道路、云南野生雜菌等，都有冷凍干燥保藏的研究。這里以雙孢菇為例指導，介紹食用菌的冷凍干燥工藝競爭力。
雙孢菇是主要的食用菌之一 ，占食用菌生產(chǎn)總量的50%左右進一步完善。雙孢菇口感鮮美廣泛應用，富含豐富的蛋白質(zhì)、多糖堅定不移、維生素組合運用、核苷酸和不飽和脂肪酸。由于雙孢菇貯存過程中會出現(xiàn)菌蓋開傘迎難而上、褐變軟化積極、菇柄伸長和產(chǎn)生異味等問題，所以很難長期保鮮堅持先行。若將其干燥則其附加值倍增產業。目前傳統(tǒng)烘干方法加工的脫水雙孢菇片易出現(xiàn)干縮及褐變現(xiàn)象，復(fù)水性差情況較常見，而且破壞了產(chǎn)品中的功能成分可持續。北京的柳青進行了雙孢菇冷凍干燥的實驗研究。
實驗研究的工藝流程為：新鮮雙孢菇經(jīng)清水洗凈切片體製，立即通過檸檬酸溶液護色處理構建，瀝水，置于超低溫冰箱速凍服務延伸，然后把將凍結(jié)的菇片單層擺放并均勻平鋪于真空冷凍干燥機物料盤中共創輝煌，啟動真空泵抽真空（設(shè)備固有冷阱溫度為-60℃，絕對壓強為 20Pa）進行真空干燥進一步。
共晶點溫度的測定：
應(yīng)用差示熱量掃描儀對新鮮雙孢菇在溫度區(qū)間20℃到-30℃進行掃描大部分，掃描速率為10℃/min，平行三次試驗實際需求。
雙孢菇的DSC測定曲線（如圖 7-29 所示）存在一個明顯的峰值解決方案，最大放熱峰值溫度為-23.03℃，可以確定該溫度點為共晶點善謀新篇。
切片厚度對雙孢菇含水率的影響：
將雙孢菇切成厚度分別為2mm增產、4mm,6mm、8mm方法、10mm的薄片行動力，在-40℃預(yù)凍6h后，放入凍干機進行干燥穩中求進，真空室內(nèi)的絕對壓力為20Pa統籌，冷阱溫度-60℃，干燥12h協同控製，采用鹵素水分快速測定儀測定物料的含水率單產提升，測定結(jié)果如圖7-30所示。
由圖 7-30可見試驗，切片越厚含水率越高 勞動精神。但切片過薄物料易變形且設(shè)備利用率較低。物料層的厚度越大製度保障，其傳熱傳質(zhì)阻力越大預下達，物料內(nèi)部的水分就越難向外傳遞，所以干燥速度也就越低統籌推進。
預(yù)凍溫度對雙孢菇含水率的影響：
將雙孢菇切成4mm的薄片方案，在-10℃，-20℃了解情況，-30℃深入，-40℃，-50℃預(yù)凍6h后重要的，放入凍干機進行干燥開展研究，真空室內(nèi)的絕對壓力為20Pa，冷阱溫度-60℃干燥12h相互融合，測定物料的含水率首要任務。預(yù)凍溫度與雙孢菇含水率的關(guān)系如圖7-31所示。由圖7-31可以看出不同需求，預(yù)凍溫度越低發展，雙孢菇含水率越低，在溫度-20℃到-30℃之間創造更多，含水率下降迅速宣講活動，這是由于達到了共晶點的原因。
預(yù)凍時間對雙孢菇含水率的影響：
將雙孢菇切成厚度4mm 的薄片工藝技術，在-40℃預(yù)凍 2h效率、4h、6h近年來、8h講道理、10h 后，放入凍干機進行干燥技術先進，真空室內(nèi)的絕對壓力為20Pa更多的合作機會，冷阱溫度-60℃，干燥12h健康發展，測定物料的含水率有效保障。預(yù)凍時間與雙孢菇含水率的關(guān)系如圖7-32 所示大數據，由圖可見，預(yù)凍時間在一定范圍內(nèi)含水率降低講實踐，到達6h后數字技術，含水率基本保持不變。
凍干時間對雙孢菇含水率的影響：
將雙孢菇切成厚度4mm的薄片市場開拓，在-40℃預(yù)凍6h后措施，放入凍干機進行干燥，真空室內(nèi)的絕對壓力為20Pa要落實好，冷阱溫度-60℃緊密相關，干燥6h、8h先進技術、10h培訓、12h、14h宣講手段、16h效高，測定物料的含水率。凍干時間與雙孢菇含水率的關(guān)系如圖 7-33所示基礎，由圖中可以看出性能，凍干時間越長物料的含水率越低。達到14h后對外開放，含水率下降不顯著技術創新。這是由于吸附在干燥物料的毛細(xì)管壁和極性基團上的結(jié)合水不易脫除。結(jié)合考慮能耗問題資料，選擇適宜的凍干時間廣泛應用。
雙孢菇凍干因素正交試驗：
脫水產(chǎn)品的復(fù)水比是衡量干制品質(zhì)量的一個重要指標(biāo)。因此選取切片厚度A橫向協同、預(yù)凍溫度B哪些領域、預(yù)凍時間C、凍干時間D為因素不斷創新，以復(fù)水比為評價指標(biāo)建立和完善，進行四因素三水平正交實驗，實驗設(shè)計及結(jié)果見表 7-20參與水平。
由表 7-20 可以得出大型，對凍干雙孢菇產(chǎn)品復(fù)水能力影響大小的因素依次為：切片厚度、凍干時間聯動、預(yù)凍溫度增持能力、預(yù)凍時間，最佳組合為切片厚度4mm行業內卷、預(yù)凍溫度-40℃追求卓越、預(yù)凍時間4h逐漸完善、凍干時間14h。采用最佳參數(shù)組合合理需求，進行實驗異常狀況，得到的凍干產(chǎn)品干片呈白色，具有雙孢菇的滋味與氣味高效，片形厚度均勻，無焦片提高，無開傘機構，含水率為6.8%
雙孢菇營養(yǎng)成分分析：
對新鮮雙孢菇和凍干產(chǎn)品進行了營養(yǎng)成分測定，測定結(jié)果如表7-21所示交流。
由表7-21可以看出基礎，凍干雙孢菇在PPO活性、蛋白質(zhì)方面與新鮮雙孢菇?jīng)]有顯著差異還不大，尤其是凍千產(chǎn)品中生物活性物質(zhì)PPO酶活力與新鮮樣品相近高產，這是由于凍干是在低溫缺氧的條件下進行的、酶等熱敏性物質(zhì)得到很好保存發揮作用。此外良好，由于PPO活力具有很高的酶活性，易發(fā)生褐變銘記囑托，因此凍干產(chǎn)品須真空包裝引領，以確保長期貯藏的穩(wěn)定性。
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