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食品中水的存在形式 ：

食品中水的存在形式有兩種經過，一種被稱之為自由水簡單化，另一種被稱之為結(jié)合水。

自由水：即普通人概念上的水明確了方向，有液態(tài)系統性、固態(tài)和氣態(tài)三種形式，是由低濃度的大分子構(gòu)成單產提升，這部分保留著水本身的物理性質(zhì)傳遞，能夠作為膠體分散劑和水溶性固體的溶劑，如食鹽勞動精神、糖開展攻關合作、氨基酸製度保障。這種水可以在固定的范圍內(nèi)流動，食品的變質(zhì)及微生物的活動都在其中進(jìn)行的有效手段，在高水分含量的食品中統籌推進，有一些物質(zhì)可以達(dá)到總水量的90%以上。

結(jié)合水：食品中的水分子借助于化學(xué)或物理的方法應用情況，與其他的物質(zhì)相結(jié)合，使之已經(jīng)不具備水的一些基本特征組建，例如表現，這種水在-40℃下不結(jié)冰，用蒸發(fā)的方式很難把它分離出來深刻變革，不能在食品內(nèi)部作為溶劑結論，微生物的孢子不能利用它來進(jìn)行繁殖、發(fā)芽等搖籃。

測定食品的水分活度時技術，可采用水分活度測定儀。其工作原理是把被測食品置于密封的空間內(nèi)推動，在保持恒溫的條件下相對較高，使食品與周圍空氣的蒸汽壓達(dá)到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為食品蒸汽壓的數(shù)值信息。同時相關，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式豐富內涵，計算出被測食品的水分活度生產效率。由此可見，測定食品水分活度的方法實際上就是利用空氣與食品的充分接觸適應性，達(dá)到空氣中水蒸氣分壓和食品中水蒸氣壓的平衡節點，把食品中水蒸氣壓以空氣的水蒸氣分壓來表示。因此在數(shù)值上食品的水分活度等于空氣的平衡相對濕度落地生根。例如面粉的特點、大米的Aw為0.65，用平衡相對濕度值表示則為65%有效保障，在平衡相對濕度的條件下貯藏食品最為突出，其水分含量即是它的平衡水分。在ERH65%條件下貯藏面粉相結合、大米高效化，其平衡水分在14%左右。這個含水量不僅符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求為產業發展，而且也能達(dá)到安全貯藏範圍和領域。必須指出有所增加，食品的水分活度與空氣的平衡相對濕度是兩個不同的概念，前者表示食品中的水分被束縛的程度更高要求，后者表示空氣被水蒸氣飽和的程度越來越重要的位置。因此，用水分活度來指導(dǎo)食品的生產(chǎn)和貯藏共同學習，具有更科學(xué)和直接的指導(dǎo)作用順滑地配合。