烘焙食品中的水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在，微生物在食品上生產(chǎn)繁殖發展基礎，能利用的水是游離水兩個角度入手，而不是食品總含水量（%）。因為其中一部分水是與蛋白質(zhì)同期、碳水化合物及一些可溶性物質(zhì)生產效率，如氨基酸，糖科普活動，鹽等結(jié)合創新延展，這種結(jié)合對微生物是無用的強化意識，所以水分含量對食品生產(chǎn)和保存缺乏科學(xué)的指導(dǎo)作用長期間。因此提出了用水分活度來表示食品中可被微生物利用的水。 水分活度是溶液中水的逸度與純水的逸度之比值現場，也可近似地表示為溶液中水蒸汽分壓與純水蒸汽壓之比高端化。它是指食品中水分的存在狀態(tài)，反映水分與食品結(jié)合或游離的程度我有所應，其值越小提單產，說明結(jié)合程度越高。
水分活度是酶和微生物生長的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)至關重要。水在產(chǎn)品中精準調控，比如食物，被限制在不同的成分中應用的因素之一，如蛋白質(zhì)解決、鹽、糖敢於監督。這些化學(xué)綁定的水是不影響微生物的幅度。綁定的水分越多，能夠蒸發(fā)的水汽就越少重要的作用，所以產(chǎn)品里含水量多貢獻，并不等于它表面的水汽分壓就一定高規模最大，平衡相對濕度就一定大，微生物就一定更活躍統籌。水分活度對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大最深厚的底氣，如抵抗微生物、香味保持堅實基礎、粉末結(jié)塊稍有不慎、物理特性、化學(xué)穩(wěn)定性及食品保存等都有重要影響等地。一般來說, 食品的水分活度越低, 其保存期就越長最為顯著。但也有例外,若脂肪中的水活度過低, 則會加快脂肪的酸敗。
在預(yù)測食品的安全性和預(yù)測有關(guān)微生物生長規定、生化反應(yīng)率及物理性質(zhì)穩(wěn)定性兩方面, 水分活度是極其重要的環境，建議烘焙廠家都測定產(chǎn)品的水分活度。通過測定和控制食品的水分活度, 可以做到以下幾點:
（1）預(yù)測哪種微生物是潛在的變質(zhì)和污染源高質量；
（2）確保烘焙食品的化學(xué)穩(wěn)定性相對簡便；
（3）使非酶氧化反應(yīng)和脂肪非酶氧化降到小流程；
（4）延長酶的活性和食品中維生素合作；
（5）優(yōu)化烘焙食品的物理性質(zhì), 如質(zhì)構(gòu)和貨架期。
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