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食品中水的存在形式 ：

食品中水的存在形式有兩種，一種被稱之為自由水帶動產業發展，另一種被稱之為結(jié)合水責任製。

自由水：即普通人概念上的水，有液態(tài)倍增效應、固態(tài)和氣態(tài)三種形式規則製定，是由低濃度的大分子構(gòu)成，這部分保留著水本身的物理性質(zhì)優化服務策略，能夠作為膠體分散劑和水溶性固體的溶劑關規定，如食鹽、糖兩個角度入手、氨基酸安全鏈。這種水可以在固定的范圍內(nèi)流動(dòng)，食品的變質(zhì)及微生物的活動(dòng)都在其中進(jìn)行創新為先，在高水分含量的食品中，有一些物質(zhì)可以達(dá)到總水量的90%以上科普活動。

結(jié)合水：食品中的水分子借助于化學(xué)或物理的方法創新延展，與其他的物質(zhì)相結(jié)合，使之已經(jīng)不具備水的一些基本特征長期間，例如基本情況，這種水在-40℃下不結(jié)冰，用蒸發(fā)的方式很難把它分離出來(lái)高端化，不能在食品內(nèi)部作為溶劑集成應用，微生物的孢子不能利用它來(lái)進(jìn)行繁殖、發(fā)芽等不負眾望。

測(cè)定食品的水分活度時(shí)高效流通，可采用水分活度測(cè)定儀。其工作原理是把被測(cè)食品置于密封的空間內(nèi)精準調控，在保持恒溫的條件下功能，使食品與周圍空氣的蒸汽壓達(dá)到平衡，這時(shí)就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為食品蒸汽壓的數(shù)值。同時(shí)預期，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的敢於監督，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式，計(jì)算出被測(cè)食品的水分活度結構。由此可見(jiàn)重要的作用，測(cè)定食品水分活度的方法實(shí)際上就是利用空氣與食品的充分接觸，達(dá)到空氣中水蒸氣分壓和食品中水蒸氣壓的平衡規模最大，把食品中水蒸氣壓以空氣的水蒸氣分壓來(lái)表示穩中求進。因此在數(shù)值上食品的水分活度等于空氣的平衡相對(duì)濕度。例如面粉成效與經驗、大米的Aw為0.65適應性，用平衡相對(duì)濕度值表示則為65%，在平衡相對(duì)濕度的條件下貯藏食品稍有不慎，其水分含量即是它的平衡水分重要作用。在ERH65%條件下貯藏面粉、大米最為顯著，其平衡水分在14%左右尤為突出。這個(gè)含水量不僅符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求，而且也能達(dá)到安全貯藏環境。必須指出空間載體，食品的水分活度與空氣的平衡相對(duì)濕度是兩個(gè)不同的概念，前者表示食品中的水分被束縛的程度相對簡便，后者表示空氣被水蒸氣飽和的程度重要組成部分。因此，用水分活度來(lái)指導(dǎo)食品的生產(chǎn)和貯藏合作，具有更科學(xué)和直接的指導(dǎo)作用勃勃生機。