面包水分活度保質期非常重要。

如果我們能測出食物中水活性我們就能預知哪種微生物是導致食物霉菌的潛在原因更適合，并能分檢出來高效。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕，其保質期為21℃時24天要素配置改革。如果水活性提高到0.85體系，這些指標將降低為21℃時12天。這表明是水活性值決定了微生物生長率帶動產業發展。

食品中水的存在形式有兩種責任製，一種被稱之為自由水，另一種被稱之為結合水倍增效應。

自由水：即普通人概念上的水規則製定，有液態(tài)、固態(tài)和氣態(tài)三種形式多樣性，是由低濃度的大分子構成發揮效力，這部分保留著水本身的物理性質新格局，能夠作為膠體分散劑和水溶性固體的溶劑明顯，如食鹽安全鏈、糖、氨基酸創新為先。這種水可以在固定的范圍內流動真正做到，食品的變質及微生物的活動都在其中進行，在高水分含量的食品中創新延展，有一些物質可以達到總水量的90%以上強化意識。

結合水：食品中的水分子借助于化學或物理的方法，與其他的物質相結合基本情況，使之已經不具備水的一些基本特征現場，例如，這種水在-40℃下不結冰集成應用，用蒸發(fā)的方式很難把它分離出來探討，不能在食品內部作為溶劑，微生物的孢子不能利用它來進行繁殖高效流通、發(fā)芽等調解製度。

面包水分活度的重要性：

從水分活性定義很容易看出, 在預測食品的安全性和預測有關微生物生長、生化反應率及物理性質穩(wěn)定性兩方面, 水分活性是極其重要的功能。通過測定和控制食品的水分活性, 可以做到以下幾點:

①預測哪種微生物是潛在的霉菌和污染源;

②確保食品的化學穩(wěn)定性;

③使非酶氧化反應和脂肪非酶氧化降到最小;

④ 延長酶的活性和食品中維生素;

⑤ 優(yōu)化食品的物理性質, 如質構和貨架期

早期人們判斷物品水分含量高低（即干燥程度）的方法是通過人的感官進行定性判斷應用的因素之一，比如用手摸可以感覺這個樣品比那個樣品更干燥一點。到19世紀隨著產品的工業(yè)化開始預期，人們需要更精確的判斷產品水分含量敢於監督，即定量分析產品的水分含量，因此結構，儀器檢測逐漸進入各行各業(yè)的水分分析重要的作用。目前水分含量的儀器測量方法主要是熱失重法。

熱失重法又叫干燥方法更優美，即將樣品干燥至恒重各方面，檢測樣品干燥前后的重量變化，其中損失的重量就定義為該樣品含水量成效與經驗，可通過下列公式計算水分含量：

干燥法面包水分含量測定：

是目前的水分檢測技術適應性，而且是許多行業(yè)水分檢測的國標法；首先在天平上稱取樣品的初始重量稍有不慎，然后放入烘箱進行加熱重要作用，并將樣品中的水分及相應揮發(fā)份蒸發(fā)出來，再在天平上稱取其干燥后的重量最為顯著，并進行計算得出樣品的含水量尤為突出。

由于烘箱干燥法利用的是空氣對流熱規定，其熱效率相對較低，因此該方法檢測速度慢空間載體，一個測量需要幾個小時甚至更長高質量，隨著工業(yè)化的快速發(fā)展，人們需要快速知道生產過程中產品的水分含量重要組成部分，因此烘箱干燥法已不能滿足這種快速測量的要求流程，應運而生了紅外快速水分儀、微波干燥水分儀等特點，這些儀器檢測速度更快深刻變革，可將一個測量時間縮短到幾分鐘，甚至幾十秒鐘和諧共生。