近年來長期間，隨著消費(fèi)者健康意識的升級基本情況，低脂食品備受年輕嘗鮮黨、健康生活族高端化、素食主義者以及三高人群的歡迎力量。因此，植物肉類食品帶著“高蛋白"提單產、“零dan固醇"深入實施、“低脂"、“高膳食纖維"發展空間、“零抗生素"的光環(huán)效果，在全球掀起了熱潮，需求飆升解決。據(jù) CBNData 數(shù)據(jù)顯示預期，僅僅在 2020 年，國內(nèi)針對植物肉公司的投資事件多達(dá) 21 件幅度，同比增長 500%結構。隨著越來越多的肉類替代品的出現(xiàn)，各大連鎖快餐*開始紛紛上市植物肉類食品貢獻，以搶占市場規模最大。

植物肉真的健康嗎？

很多人看到植物肉的各種健康標(biāo)簽統籌，開始轉(zhuǎn)向食用植物肉最深厚的底氣，甚至用植物肉來進(jìn)行減肥。那么植物肉真的健康嗎堅實基礎？真的可以用來減肥嗎稍有不慎？

確實(shí)很低的dan固醇含量

動物肉天然存在 5% 的油脂，而植物肉可以將油脂含量降低至 1% 左右等地，甚至可以做到 0 dan固醇最為顯著。從這一點(diǎn)來看，植物肉確實(shí)是可以降低過度攝入dan固醇帶來的心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)規定。

并沒有高很多的蛋白質(zhì)含量

100g 星期零（品牌）植物肉碎的蛋白含量約為 17.7g環境，比真牛肉碎 17.2g 的蛋白含量略高一點(diǎn)點(diǎn)，但也沒有高出太多。不過蛋白含量是一方面相對簡便，人體對蛋白的吸收轉(zhuǎn)化率也是不容忽視的一方面重要組成部分。通常情況下，人體對動物蛋白的吸收轉(zhuǎn)化率要高于植物蛋白合作。

并不低的熱量

100g 米飯（約一小碗）的熱量約 129 大卡勃勃生機，100g 真實(shí)牛肉的熱量為 250 大卡，而每 100g 的植物肉含量在 221 大卡左右極致用戶體驗。從熱量值上來看提供有力支撐，植物肉的熱量并不低，靠吃植物肉減肥根本不現(xiàn)實(shí)建議。

植物肉類食品品率，是便宜了還是貴了？

小編搜索肯德基的線上訂餐小程序不斷發展，發(fā)現(xiàn)植物肉類食品在“植世代"一欄創造更多，僅有 2 款植物肉類產(chǎn)品，仔細(xì)看不斷進步，其實(shí)植物肉食品只有“雞塊"一種工藝技術。

這種植物肉類食品，和真肉相比更加廣闊，價格是貴了還是便宜了呢損耗？小編平行對比了肯德基雞塊和植物肉雞塊的價格。

黃金雞塊（真肉）                                植世代雞塊（植物肉）

小編發(fā)現(xiàn)非常完善，兩者的定價幾乎相近，真肉雞塊（黃金雞塊）價格為 11.5 元/份全面革新，植物肉雞塊（植世代雞塊）價格為 12.0 元/份作用。但是細(xì)心對比發(fā)現(xiàn)，兩者的分量確實(shí)有著差別行業分類，植世代的雞塊比黃金雞塊少了 1 塊技術特點。這從側(cè)面印證了，目前植物肉食品的價格發展邏輯，要高于真肉食品的價格凝聚力量。

植物肉貴在哪兒？

原因一：原料成本高

用于生產(chǎn)肉類模擬產(chǎn)品的典型成分包括植物蛋白濃縮物或來自各種植物蛋白來源的分離物聽得進。目前用于生產(chǎn)仿肉制品的*泛使用的蛋白質(zhì)來源是大豆蛋白新的力量、小麥麩質(zhì)、豌豆蛋白或其混合物便利性，還需要添加各種脂類全面展示、無機(jī)鹽、維生素等以改善口感和豐富營養(yǎng)成分深刻認識，再加上處于食品安全考慮核心技術，使用的都是非轉(zhuǎn)基因豆制品應用提升，造成原料成本居高不下。

原因二：量產(chǎn)化工藝還不成熟

工業(yè)化的規(guī)模優(yōu)勢體現(xiàn)在量產(chǎn)后能平攤設(shè)備投資成本創造性，從而降低出廠成本價發展的關鍵，然而植物肉尚處于實(shí)驗(yàn)室研發(fā)和工廠生產(chǎn)雙線并進(jìn)的態(tài)勢，植物肉市場由于還處于萌芽階段規模設備，廠家需要收回研發(fā)成本帶動產業發展。

植物肉真的像真肉嗎？

對于非素食消費(fèi)者來說十分落實，接受植物肉仍然需要一個過程邁出了重要的一步，他們更希望肉類替代品能夠模仿肉類的感官特征，包括其外觀設施、質(zhì)地和味道需求。所以在實(shí)際的研發(fā)過程中，實(shí)驗(yàn)人員通常也格外關(guān)注植物肉的外觀和質(zhì)地組合運用。

外觀

為了從外觀上更接近真實(shí)肉類更讓我明白了，食品科學(xué)家將蛋白質(zhì)粉末（如大豆?jié)饪s蛋白和小麥面筋粉），與水積極、蒸汽或油混合探索，然后將混合物送入雙螺桿擠出機(jī)，通過兩個旋轉(zhuǎn)的螺桿進(jìn)一步混合和剪切產業。然后加熱滿意度、壓縮，通過圓柱體末端的模具推出可持續，以創(chuàng)造所需的纖維狀紋理主要抓手。

制作成不同種類的植物肉

質(zhì)地

無論是雞肉、碎牛肉還是香腸構建，不同的肉類都有不同的質(zhì)地創新科技。以新鮮的牛肉為例，牛肉具有勁道的質(zhì)地口感共創輝煌，和其微觀紋理結(jié)構(gòu)有著直接的關(guān)系具有重要意義。真實(shí)新鮮牛肉的微觀形貌具有連接緊密的紋路，有絲狀連接大部分，并且內(nèi)部有一定的空洞強大的功能，這些微觀結(jié)構(gòu)保證了口感。

使用飛納電鏡 Phenom Pro 搭配溫度控制樣品杯解決， -25℃ 下觀察

為了模擬真實(shí)肉類的質(zhì)地預期，食品科學(xué)家希望實(shí)現(xiàn)各向異性結(jié)構(gòu)，即肉類替代品根據(jù)擠壓纖維的方向表現(xiàn)出不同的特性。通過改善擠壓參數(shù)并不斷進(jìn)行微調(diào)結構，可以獲得研究人員想要的特定產(chǎn)品的細(xì)節(jié)紋理重要的作用。

作為這一過程的一部分，食品科學(xué)家使用掃描電子顯微鏡（SEM）分析肉類替代品樣品的外觀規模最大。通過掃描電鏡穩中求進，研究人員可以確定不同配料和擠壓方法對最終肉類代用品的各向異性、纖維度和質(zhì)地的影響系統性，然后利用這些信息改進(jìn)其生產(chǎn)工藝勇探新路。

擠壓參數(shù)：螺桿轉(zhuǎn)速：400rpm；進(jìn)給速率：1.3kg/h傳遞；含水量：60%試驗；材料溫度：135℃；冷卻模溫：50℃開展攻關合作。

電鏡型號：飛納大倉室 Phenom XL G2

以豌豆為原料的植物肉制品

以大豆為原料的植物肉制品

數(shù)據(jù)來源：

“Optimizing Meat Substitute Texture with Food Extruders and Desktop SEM"--Thermo Fisher 應(yīng)用工程師 Rogier Miltenburg

研究人員需要快速觀察不同工藝參數(shù)下的實(shí)驗(yàn)樣本製度保障，來指導(dǎo)工藝的微調(diào)，加快研發(fā)進(jìn)程的有效手段，來提高競爭力統籌推進，加快搶占市場。因此關鍵技術，實(shí)驗(yàn)人員選取了飛納大倉室 Phenom XL G2 桌面型臺式掃描電鏡了解情況，不需要制備樣品，直接將多個試驗(yàn)樣本放入 100x100mm 的樣品臺技術研究，不到 60s 便完成了圖像采集重要的。從不同原料制得的植物肉制品的微觀圖進(jìn)行對比，可以看出結論，在制作工藝上和諧共生，使用過濾多孔板后，更有利于紋路的塑造適應性強，也更加接近真實(shí)肉類的紋路。

植物肉的風(fēng)先進的解決方案，在強(qiáng)勁地吹著拓展。雖然目前植物肉還未能被大家*接受，技術(shù)也有待完善宣講活動，但是植物肉食品的出現(xiàn)不斷進步，對于素食主義者和三高人群來說，既有和真實(shí)肉相近的口感效率，獲取營養(yǎng)物質(zhì)規模，又不會增加疾病風(fēng)險(xiǎn)，確實(shí)是一種理想的選擇。