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膳食纖維的定義非常完善、分析方法和攝入現(xiàn)狀
扈曉杰韓冬李鐸*
（浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院杭州310029）
摘要本文主要論述膳食纖維的定義迎難而上、分析方法以及人群攝入情況反應能力。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)將膳食纖維定義為不易被消
化酶消化的多糖類食物成分（主要來自于植物的細(xì)胞壁）善謀新篇，包含纖維素增產、半纖維素實施體系、樹脂多種方式、果膠及木質(zhì)素等創造更多。這種
定義和FAO/WHO 對(duì)膳食纖維狹義上的定義基本一致高質量發展。而歐盟將其定義為具有3 個(gè)或以上單體鏈節(jié)的碳水化
合物聚合物，在人體小腸中不能被消化或吸收保供，包括天然存在于消費(fèi)食物中的可食用的碳水化合物自行開發，由食物原
料經(jīng)物理、酶或化學(xué)法獲得的碳水化合物責任，對(duì)健康表現(xiàn)出有益的生理作用的人造碳水化合物聚合物應用情況。根據(jù)現(xiàn)有
定義，適用的主要分析方法有非酶重量法組建、酶重量法表現、酶化學(xué)法等。這些方法都是借鑒于AOAC 方法作用。
關(guān)鍵詞膳食纖維相互配合； 非淀粉多糖； 抗性低聚糖方案； 纖維素
文章編號(hào)1009-7848（2011）03-0133-05
動(dòng)物性食物消費(fèi)量增加關鍵技術， 谷類和根莖類食物
消費(fèi)量下降，是過去20 年我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)改變
的顯著特點(diǎn)深入， 這種變化對(duì)膳食纖維的攝入產(chǎn)生了
一定的影響技術研究。同時(shí)作為膳食纖維主要來源的稻米
和小麥加工精度不斷提高， 雜糧和薯類食物消費(fèi)
量下降開展研究，也勢(shì)必會(huì)影響居民膳食纖維的攝入水平姿勢。
然而隨著人們生活條件的改善和營(yíng)養(yǎng)意識(shí)的增
強(qiáng)，對(duì)于飲食的要求也越來越高首要任務，因此膳食纖維在
保持消化系統(tǒng)健康綠色化，預(yù)防冠心病，中風(fēng)發展，高血壓保持穩定，糖
尿病等慢性疾病的作用中越來越受到重視[1]。對(duì)膳
食纖維的重視程度的提高也使其定義和分析方法
引起廣泛的關(guān)注面向。
1 膳食纖維的攝入現(xiàn)狀
世界各國(guó)推薦的膳食纖維的適宜攝入量有一
定的差異支撐作用。日本膳食纖維攝入量為20～30 g/d，美
國(guó)心臟病協(xié)會(huì)推薦的膳食纖維攝入量為25～30 g/
d建設項目，英國(guó)國(guó)家顧問委員會(huì)建議的總膳食纖維攝入量
為25～30 g/d最為突出，生命科學(xué)研究小組建議的膳食
纖維適宜量為20 g/d，F(xiàn)AO 要求的zui低警戒線為
27 g/d相結合，亞洲營(yíng)養(yǎng)工作者提出的總膳食纖維攝入量
為24 g/d高效化， 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的正常成年人膳食
纖維攝入量為25～30 g/d[2]。
我國(guó)居民膳食纖維攝入量在1989—1997 年
間呈現(xiàn)下降趨勢(shì)， 成年男性居民平均每日膳食纖
維攝入量從17.0 g/d 下降到13.6 g/d延伸， 成年女性居
民平均每日膳食纖維攝入量從15.6 g/d 下降到
11.7 g/d認為。1997—2006 年居民平均每日膳食纖維攝
入量基本穩(wěn)定服務好，男性約為13.0 g/d新趨勢，女性約為12.5
g/d。
美國(guó)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)共謀發展，成人膳食纖維攝入量（15
g/d）大約是美國(guó)心臟病協(xié)會(huì)推薦量（25～30 g/d）的
50%學習。中國(guó)傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣是食用富含膳食纖維
的食品，然而由于生活水平的提高聽得懂，日常飲食結(jié)構(gòu)
逐漸發(fā)生了變化應用優勢， 膳食纖維的攝入量比以前減少
了。對(duì)于膳食轉(zhuǎn)型期的發(fā)展中國(guó)家要落實好，需要繼續(xù)保持
優(yōu)良的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣緊密相關， 注重?cái)z入富含膳食纖維的
全谷類、豆類和蔬菜水果類等食物先進技術， 這對(duì)中國(guó)超
重/肥胖培訓、心腦血管病的預(yù)防意義深遠(yuǎn)。
2 膳食纖維的定義
2.1 歐洲食品*和FAO/WHO 對(duì)膳食纖維
的定義
2007 年7 月宣講手段，歐洲食品*提出：膳食纖
維廣義上包括所有非消化性碳水化合物重要工具， 如非淀
粉多糖（NSP）、抗性淀粉配套設備、抗性低聚糖（具有3 個(gè)
或以上單體鏈節(jié)和多糖） 及其它與膳食纖維多
收稿日期： 2010-06-28
作者簡(jiǎn)介： 扈曉杰更優質，女，1982 年出生推進高水平，博士
通訊作者： 李鐸
Vol． 11 No． 3
Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Jun． 2 0 1 1
第11 卷第3 期中國(guó)食品學(xué)報(bào)
2 0 1 1 年6 月
中國(guó)食品學(xué)報(bào)2011 年第3 期
糖脫穎而出，尤其是木質(zhì)素相關(guān)的非消化性微量組分。而在
2006—2007 年間生產創效，F(xiàn)AO/WHO 指出結構，膳食纖維在狹
義上于內(nèi)源植物細(xì)胞壁多糖類（即NSP），如
纖維素橫向協同、半纖維素哪些領域、果膠、水狀膠不斷創新、植物黏液建立和完善、β-葡
聚糖等。
定義并量化膳食纖維在于明確其有益的營(yíng)養(yǎng)
和生理作用參與水平。例如：膳食纖維可以減少腸道的傳輸
時(shí)間大型，增加排泄量，降低血液的總脂蛋白*或
低密度脂蛋白*水平， 同時(shí)還可以降低餐后
血糖或胰島素水平重要意義。依據(jù)纖維成分不同統籌發展，這些作用
也會(huì)有所不同。
2.2 食品法典委員會(huì)對(duì)膳食纖維的定義
根據(jù)2009 年6 月食品法典委員會(huì)的定
義體系，膳食纖維是指具有10 個(gè)或以上單體鏈節(jié)的碳
水化合物（是否包括3 至9 個(gè)單體鏈節(jié)的碳水化
合物由國(guó)家管理當(dāng)局決定）生產製造，不能夠被人體小腸內(nèi)
生酶水解，且屬于以下范疇：天然存在于消費(fèi)食物
中的可食用的碳水化合物攜手共進，由食物原料經(jīng)物理是目前主流、酶
或化學(xué)法獲得的碳水化合物， 對(duì)健康表現(xiàn)出有益
的生理作用的人造碳水化合物的聚合物高質量。
2.3 歐盟對(duì)膳食纖維的定義
“纖維”是指具有3 個(gè)或以上單體鏈節(jié)的碳水
化合物的聚合物充分發揮， 在人體小腸中既不被消化也不
被吸收，且包含的范疇同食品法典委員會(huì)管理。
2.4 食品規(guī)范委員會(huì)對(duì)膳食纖維的定義
膳食纖維是指聚合度≥10 的碳水化合物多
聚體設計， 并且不在小腸內(nèi)消化和吸收的可食用的食
物組分。
膳食纖維具有以下1 條或多條性質(zhì)： 天然存
在于食物中的可食用的碳水化合物多聚體改進措施； 可通
過物理就此掀開、酶解或化學(xué)方法獲得醛基（CHO），并被科
學(xué)證明的生理健康效應(yīng)高產； 合成的同時(shí)也必須具有
被科學(xué)證明的生理健康效應(yīng)信息化技術。
2.5 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)膳食纖維的定義
膳食纖維一般是指不易被消化酶消化的多糖
類食物成分，主要來自于植物的細(xì)胞壁良好，包含纖維
素逐步顯現、半纖維素、樹脂引領、果膠及木質(zhì)素等自動化裝置。
根據(jù)膳食纖維水溶性不同， 將其分為2 個(gè)基
本類型應用前景， 即： 水溶性纖維（SDF） 與不溶性纖維
（IDF）有很大提升空間。水溶性纖維包括樹脂、果膠和一些半纖維首次，
不溶性纖維包括纖維素可能性更大、木質(zhì)素和一些半纖維。
目前膳食纖維定義之間仍然存在一定的差別搖籃，有
待于進(jìn)一步明確技術。
3 膳食纖維的分析技術(shù)
在膳食纖維定義不斷擴(kuò)充的同時(shí)， 其分析方
法也日益復(fù)雜多樣化推動。zui早的分析方法是由德國(guó)
Weende 實(shí)驗(yàn)室完成的相對較高，包括一系列連續(xù)的稀酸堿
提取資源配置， 此方法直到20 世紀(jì)60 年代才被AOAC 用
來測(cè)定纖維。隨著分析方法的發(fā)展相關，現(xiàn)在的膳食纖
維檢測(cè)方法主要包括非酶重量法大力發展、酶重量法、酶化
學(xué)法以及其它補(bǔ)充方法等特點。
3.1 非酶重量法
該方法一般用于測(cè)定粗纖維建言直達、中性洗滌纖維、
酸性洗滌纖維建設應用。
粗纖維測(cè)定法是Einhof 在1801 年至1809 年
建立的支撐作用。該方法的原理是：在硫酸作用下日漸深入，樣品中
的糖動力、淀粉、果膠質(zhì)和半纖維素經(jīng)水解去除后互動式宣講，用
堿處理效高性，去除蛋白質(zhì)及脂肪酸，的殘?jiān)创掷w
維自動化。
在1963 年至1981 年期間提升，Van Soest[3-6]建立
了酸性洗滌劑法和中性洗滌劑法， 其中中性洗滌
劑法是我國(guó)普遍使用的方法不折不扣。該方法的原理是在
中性洗滌劑（十二烷基硫酸鈉）的消化作用下除去
樣品中的糖支撐能力、淀粉、蛋白質(zhì)高效利用、果膠等物質(zhì)特征更加明顯，不能消化
的殘?jiān)床蝗苄陨攀忱w維。由該方法測(cè)得的纖維
稱為中性洗滌纖維講理論。
3.2 酶重量法
膳食纖維酶重量分析法是由29 個(gè)國(guó)家的43
個(gè)實(shí)驗(yàn)室合作研究建立的的可能性， 同時(shí)也是美國(guó)*農(nóng)
業(yè)化學(xué)家協(xié)會(huì)（AOAC） 和美國(guó)谷物化學(xué)家學(xué)會(huì)
（AACC）共同認(rèn)可的方法。該法不僅可以測(cè)定食物
中的總膳食纖維含量服務為一體， 還可分別測(cè)定SDF 與IDF
的含量問題。由于國(guó)內(nèi)外均沒有標(biāo)準(zhǔn)品，所以無法用加
標(biāo)回收來驗(yàn)證該方法的準(zhǔn)確性全會精神。國(guó)外報(bào)道主要是
通過實(shí)驗(yàn)室間的重現(xiàn)性及實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的重復(fù)性加以
驗(yàn)證系統穩定性。Prosky 等[7-8]早在20 世紀(jì)90 年代就對(duì)該法
在多個(gè)實(shí)驗(yàn)室間的分析結(jié)果進(jìn)行了系統(tǒng)研究。該
方法的分析原理[9]是模擬膳食纖維在人消化道里
的天然化學(xué)反應(yīng)并進(jìn)行檢測(cè)集中展示。試樣分別用α-淀粉
酶實力增強、蛋白酶、葡萄糖苷酶進(jìn)行酶解消化宣講手段，未被酶解
的物質(zhì)即膳食纖維重要工具。
134
第11 卷第3 期
3.3 酶化學(xué)法一
酶化學(xué)法zui早由Southgate 在1969 年提出[10]積極拓展新的領域，
主要有酶顯色法、酶氣相色譜法非常激烈、酶液相色譜
法競爭力所在。
AOAC 994.13 即Uppsala 方法[11]，將膳食纖維
定義為不能被*消化的多糖和Klason 木質(zhì)
素領域。樣品首先用熱穩(wěn)定α-*和淀粉葡萄糖苷
酶除去淀粉溝通機製，然后用乙醇沉淀水溶性膳食纖維。得
到的水溶性和水不溶性膳食纖維殘?jiān)?jīng)硫酸水
解註入新的動力，用比色法測(cè)定葡糖醛酸領先水平，氣-液色譜定量中性
糖，zui后用重量法測(cè)定Klason 木質(zhì)素雙重提升。通過對(duì)中
性糖戰略布局、葡糖醛酸、Klason 木質(zhì)素的分別定量以確定
膳食纖維總量表現明顯更佳。
3.4 酶化學(xué)法二
Englyst 方法[12-13]將膳食纖維定義為植物性食
物中的非淀粉多糖狀態。首先用二甲基二硫亞砜溶解
樣品，經(jīng)*和支鏈*水解后除去淀粉指導，在酶
消化液中加入乙醇廣泛認同， 形成不溶性沉淀， 用硫酸水
解流動性，生成的糖用比色法（測(cè)定酸性糖和中性糖）和
GLC 法（只測(cè)定中性糖）測(cè)定鍛造，zui后定量NSP。
用磷酸緩沖液浸提替代乙醇沉淀持續創新， 即可測(cè)定
不溶性非淀粉多糖改善， 進(jìn)而間接定量可溶性非淀粉
多糖。
用1 mol/L 硫酸替代12 mol/L 硫酸對(duì)非淀粉
多糖進(jìn)行水解時(shí)合理需求，只有非纖維素多糖被分解是目前主流。非纖
維素多糖被定量后， 用非淀粉多糖含量減去非纖
維素多糖含量高質量，可間接測(cè)定纖維素含量充分發揮。
3.5 其它補(bǔ)充方法
除上述方法外， 還可利用其它一些快速檢測(cè)
方法管理， 比如用來測(cè)定不同來源的膳食纖維的近紅
外反射光譜法[14-15]設計，益生元、菊粉改進措施、聚葡萄糖等纖維
成分的定量方法就此掀開。另外，表1奮勇向前、表2 和表3 分別列
出了AOAC不斷豐富、AACC 及中國(guó)推薦使用的分析方法實施體系。
方法測(cè)定物質(zhì)
AOAC 999.03 酶-比色法，測(cè)定總果聚糖
AOAC 997.08 酶-離子色譜法各有優勢，測(cè)定果聚糖
AOAC 2000.11 離子色譜法效果較好，測(cè)定聚合度為12，主要是1持續， 6 鍵的多聚葡萄糖
AOAC 2001.02 離子色譜法等多個領域，測(cè)定反式低聚半乳糖
AOAC 2001.03 液相色譜法示差折光檢測(cè)內(nèi)標(biāo)法，測(cè)定抗性麥芽糊精
AOAC 2002.02 酶法產品和服務，抗性淀粉+海藻纖維
表1 美國(guó)*農(nóng)業(yè)化學(xué)家協(xié)會(huì)推薦的6 種分析方法
Table 1 The six analytical methods from Association of Official Agricultural Chemists
方法測(cè)定物質(zhì)
AACC 32-05 總膳食纖維
AACC 32-20 不溶性膳食纖維
AACC 32-07 測(cè)定食物及制品的可溶性應用擴展、不可溶性和總膳食纖維
AACC 32-06 總膳食纖維———快速重量法
AACC 32-25 總膳食纖維———測(cè)定中性糖殘基、糖醛酸殘基和Klason 木質(zhì)素（Uppsala 法）
AACC 32-21 燕麥?zhǔn)称分械牟豢扇苄院涂扇苄陨攀忱w維采用酶-重量法
表2 美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)推薦的6 種分析方法
Table 2 The six analytical methods from American Association of Cereal Chemists
膳食纖維的定義增多、分析方法和攝入現(xiàn)狀135
中國(guó)食品學(xué)報(bào)2011 年第3 期
方法測(cè)定物質(zhì)
GB/T 5009.88-2008 食品中膳食纖維的測(cè)定
GB/T 5009.88-2003 食品中不溶性膳食纖維的測(cè)定
GB/T 9822-88 谷物不溶性膳食纖維測(cè)定法
GB/T 10469-89 水果活動上、蔬菜粗纖維的測(cè)定方法
GB/T 5009.10-85 食品中粗纖維的測(cè)定方法
GB/T 8310-87 茶粗纖維測(cè)定
GB/T 5515-85 糧食，油料檢驗(yàn)———粗纖維素測(cè)定法
表3 中國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法
Table 3 The national analytical methods of China
4 結(jié)論與展望
隨著人們對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)的不斷重視共享應用， 膳食纖維
越來越引起人們的關(guān)注生產能力。但是對(duì)于膳食纖維的定
義目前尚無一致的說法， 還存在一些沒有解決的
問題示範推廣， 比如是否所有國(guó)家均接受具有3～9 個(gè)單體
鏈節(jié)的低聚糖為纖維， 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽使用何種分析方
法即將展開，具有健康價(jià)值的膳食纖維組分的食用性大幅增加，具有
或無任何健康價(jià)值的“纖維”成分價(jià)值的標(biāo)簽，以
*的證據(jù)證實(shí)有益的生理作用等傳承。歐盟建議食
品及其原材料使用AOAC 方法等特點， 該方法相當(dāng)簡(jiǎn)單
且在使用，但還沒有*確定多種，仍需進(jìn)一步的
協(xié)商將進一步。
本文對(duì)膳食纖維的定義， 現(xiàn)有的分析技術(shù)進(jìn)
行了全面的論述發展成就， 為營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中膳食纖維的檢測(cè)
提供可靠的分析方法成就， 以檢測(cè)更全面的膳食纖維
種類，豐富我國(guó)食品中的膳食纖維數(shù)據(jù)開展面對面。我國(guó)膳食
纖維的研究工作起步較晚研究進展， 主要集中于谷物類膳
食纖維的基礎(chǔ)研究，應(yīng)用技術(shù)還很不成熟連日來。因此有
關(guān)膳食纖維的制備方法快速融入， 功能研究以及工業(yè)化生
產(chǎn)都值得人們?nèi)パ芯俊?br />參考文獻(xiàn)
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The Definition， Analytic Methods and Intake Status of Dietary Fiber
Hu Xiaojie Han Dong Li Duo*
（School of Biosystems Engineering and Food Science使用， Zhejiang University大幅拓展， Hangzhou 310029）
Abstract The definition， analytic methods and intake status of dietary fiber were expounded in this paper. Chinese
Nutrition Society proposed that dietary fiber generally refers to polysaccharides food ingredients which cannot easily be
digested by digestive enzymes. It is mainly presented the plant cell wall更加堅強， including cellulose與時俱進， hemicellulose， resin初步建立，
pectin and lignin. This definition is basically identical with the ‘narrow definition’ from FAO/WHO. While EU defined
dietary fiber as carbohydrate polymers with three or more monomeric units綜合運用， which are neither digested nor absorbed in
the human small intestine and belong to the following categories： edible carbohydrate polymers naturally occurring in the
food as consumed； edible carbohydrate polymers which have been obtained from food raw material by physical各有優勢， enzymatic
or chemical means效果較好； edible synthetic carbohydrate polymers which have physiological benefits for health. According to the
present definitions， the main practical analytic methods include non-enzymatic-gravimetric methods持續， enzymatic-gravimetric
methods， enzymatic-chemical methods and other methods持續發展， which are mostly adapted from AOAC methods.
Key words dietary fiber必然趨勢； non-starch polysaccharides； resistant oligosaccharides擴大； cellulose
可可黃烷醇或可改善視力與認(rèn)知功能
據(jù)外媒報(bào)道多樣性，英國(guó)雷丁大學(xué)研究人員近日發(fā)表在《生理學(xué)與行為》中的一篇研究顯示，可可
黃烷醇或可改善視力與認(rèn)知功能新格局。
可可含有一種高濃度的黃烷醇明顯，近年來黃烷醇食品的保健功能日漸引起人們的興趣。
研究人員表示顯示，健康成年人在短時(shí)間大量攝入可可黃烷醇后創新為先，視力與某些認(rèn)知功能得到提
高， 此次研究不僅拓展了可可黃烷醇改善認(rèn)知功能的范圍科普活動， 而且報(bào)道了其改善視力的功
能創新延展。
研究人員還補(bǔ)充道強化意識，此次試驗(yàn)為初期試驗(yàn)，僅注重了可可黃烷醇對(duì)年輕人視力的功效基本情況，以
后的研究將關(guān)注可可黃烷醇對(duì)老年人的功效現場。
（消息來源：中國(guó)食品報(bào)）
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膳食纖維的定義、分析方法和攝入現(xiàn)狀137