目前在實(shí)際生產(chǎn)和實(shí)驗研究中力度，已經(jīng)有很多種蔬菜明確了方向，如胡蘿卜、竹筍善謀新篇、香蔥增產、香菜、菠菜方法、甘藍(lán)行動力、西芹、油豆角切實把製度、蕨菜保供、馬鈴薯、綠豆芽等作為凍干對象銘記囑托，獲得了成熟的蔬菜凍干工藝引領。本書以典型的蔬菜一菠菜為例自動化裝置，介紹蔬菜的凍干工藝。
菠菜采收后仍然有呼吸應用前景，其對CO2的呼吸強(qiáng)度為269.8mg/ (kg·h)有很大提升空間，呼吸強(qiáng)度隨溫度而變化，其溫度系數(shù)在0.5～10℃范圍內(nèi)為3.2首次，在 10～20℃范圍內(nèi)為2.5可能性更大。菠菜和其他蔬菜一樣，在貯存過程中要放出呼吸熱搖籃，一般按產(chǎn)品呼吸釋放CO2的毫克數(shù)來計算技術，每產(chǎn)生1mgCO2相當(dāng)于釋放10.67J的熱量。因此菠菜是一種容易腐爛推動，難于保存和運(yùn)輸?shù)氖卟讼鄬^高。因此，在邊遠(yuǎn)的山區(qū)信息、遠(yuǎn)洋航行相關、長途旅行中都難于吃到新鮮菠菜。
從上述特性我們可以看到首要任務，菠菜的呼吸強(qiáng)度高綠色化，含水量大不同需求，即使在低溫下也難于貯運(yùn)發展。然而，菠菜產(chǎn)量大總之、產(chǎn)地廣面向，比較容易加工干燥。雖然干燥后仍呼吸釋放CO2而放熱研學體驗，但放熱量降低了建設項目。將菠菜加工成真空冷凍干燥的產(chǎn)品后，采用小型真空貼體包裝落實落細，開水一沖即可食用相結合，可大大方便食用、貯存和運(yùn)輸製高點項目，顯著提高了菠菜的商品價值為產業發展，有利于促進(jìn)菠菜生產(chǎn)，促使農(nóng)業(yè)增效資源優勢，農(nóng)民增收高效利用。
1.1 菠菜的凍干工藝流程
鮮菠菜一挑選一清洗一切段一燙漂一冷卻一瀝水一裝盤一凍結(jié)一升華干燥一解析干燥一檢查一真空包裝一成品入庫。
1.2 菠菜段凍干的前處理
選用葉片肥大的鮮嫩菠菜估算，剔除黃葉講理論、病斑葉及蟲蛙葉的可能性。將挑選好的原料在氣泡清洗池中進(jìn)行清洗，洗去表面的泥土及其他雜質(zhì)服務為一體，之后瀝去表面的水分問題，用切菜機(jī)切成 lcm長的段。將切段后的菠菜浸在80～85℃的熱水中漂燙 1～2min全會精神，目的是破壞菠菜中氧化酶的活性緊密相關、以便保持菠菜的原有色澤和營養(yǎng)成分，同時消滅原料表面的微生物先進技術、蟲卵培訓，除去原料組織內(nèi)的空氣，有利于減少維生素和胡蘿卜素的損失宣講手段。漂燙還可以破壞蔬菜表面的蠟質(zhì)重要工具，使蔬菜中的水分更易于揮發(fā)，有利于蔬菜的冷凍干燥配套設備。漂燙結(jié)束后更優質，立即將菠菜取出，再浸入冷水中快速冷卻至室溫推進高水平，以保持其脆度脫穎而出。
經(jīng)冷卻撈出后的菠菜表面會滯留一些水滴，這對凍結(jié)是不利的生產創效，容易使凍結(jié)后的菠菜相互黏結(jié)結構，不利于進(jìn)一步的干燥。在振動瀝水機(jī)上進(jìn)行振動瀝水或在流動空氣中自然風(fēng)干,除去表面水滴后將菠菜均勻攤放在不銹鋼料盤上優化上下，裝料厚度約20～25mm能力建設。菠菜冷凍干燥時，熱量通過干燥層向內(nèi)傳導(dǎo)生產體系，蒸汽通過干燥層向外逸出服務。因此，料層過厚受熱不足能力和水平，物料不能均勻地干燥指導；而料層厚度過小，干燥的時間雖短國際要求，但受熱過量流動性，物料部分融化使產(chǎn)品變味變形，營養(yǎng)成分損失行業內卷，影響產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量追求卓越。
1.3 菠菜段共晶點(diǎn)測定
為確定菠菜的真空冷凍干燥工藝，首先要知道菠菜的共晶點(diǎn)溫度參與能力。用電阻法測定菠菜的共晶點(diǎn)溫度合理需求，隨著溫度的降低是目前主流，電阻在不斷增大 (見圖7-1)。由圖7-1可知高質量，漂燙的菠菜共晶點(diǎn)為-8℃充分發揮，非漂燙的菠菜共晶點(diǎn)為-7℃。經(jīng)過漂燙的菠菜比沒有漂燙的共晶點(diǎn)低管理。
1.4 菠菜凍結(jié)
掌握了菠菜的共晶點(diǎn)設計，在冷凍時溫度只需比共晶點(diǎn)低 4～5℃，保證蔬菜內(nèi)部液體凍結(jié)這樣可以節(jié)省能源改進措施。
將菠菜段放進(jìn)冰箱就此掀開，或放在凍干機(jī)的干燥室中降溫，保持低溫一段時間今年，就可以凍結(jié)穩步前行。從冷凍干燥的效果來看，采用慢速冷凍物料中水的結(jié)晶體小動手能力，在干燥過程中有利于水分的揮發(fā)逐步改善。速凍容易使物料中水分結(jié)晶體增大，不易蒸發(fā)提升，干燥速率減慢大大提高。慢速冷凍時間長，會造成設(shè)備利用率低研究成果，同時取得了一定進展，經(jīng)過切割后的蔬菜如果冷凍時間太長，易因酶促而發(fā)生褐變首次，而速凍縮短了冷凍時間可能性更大，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。因而蔬菜在0℃以上時增幅最大，宜采用速凍，在接近結(jié)晶區(qū)時要采用慢速冷凍生產能力，使晶體細(xì)小標準，盡量減少蔬菜內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的破壞，從而提高凍干蔬菜的質(zhì)量堅持好。
另一種凍結(jié)方式是利用大型凍干機(jī)即將展開，將洗滌干凈的菠菜直接放置在凍干機(jī)的干燥室中，鋪料厚度8～9mm特性，密閉后開啟主真空閥抽真空30min傳承，使干燥室的真空度逐漸升高。由于菠菜中的水分在低壓環(huán)境中直接升華變成水蒸氣被排出建言直達，菠菜的溫度下降而凍結(jié)多種。
1.5 菠菜升華干燥和解析干燥
菠菜在凍干機(jī)的干燥艙內(nèi)凍結(jié)后將進一步，真空度經(jīng)抽空10min 后，維持在 70～100Pa之間發展成就，利用加熱板輻射的熱量進(jìn)行加熱成就，使物料的表面結(jié)晶水，通過吸收升華潛熱而升華為水蒸氣開展面對面，由表及里的向外逸出系統，使物料中的自由水脫出，為常速干燥階段進一步提升。此階段升華的速率最大可達(dá)到 0.2℃/min空間廣闊，一般在0.1℃/min左右較為合適，時間在5h 左右改革創新。此時菠菜的含水量為 8%～12%支撐能力。
解析干燥階段，傳質(zhì)(水汽通過干燥層逸出的過程) 是通過升華時對應(yīng)的飽和蒸氣壓與環(huán)境真空度的壓差來實(shí)現(xiàn)擴(kuò)散的高效利用。滲透壓差越大特征更加明顯，傳質(zhì)的動力越大，傳質(zhì)的速度越快講理論，但需要補(bǔ)充的升華潛熱也要相應(yīng)加大的可能性。所以，適當(dāng)提高升華的溫度和傳熱系數(shù)服務為一體，減少水汽逸出時的阻力至關(guān)重要問題。因此，通過調(diào)節(jié)系統(tǒng)加熱板溫度進行培訓，提高適宜的升華潛熱發展機遇，保持艙內(nèi)真空度在60～80Pa之間，料溫按0.1℃/min 升高法治力量，持續(xù)2h 左右全技術方案，這時調(diào)節(jié)系統(tǒng)加熱板溫度至55℃，物料溫度可達(dá)到40℃共享，經(jīng)1h后物料溫度上升到接近加熱板溫度信息化，干燥基本結(jié)束。菠菜冷凍干燥曲線見圖7-2生動。
需要指出新型儲能，菠萊經(jīng)過切割成 lcm 長的段片時，將出現(xiàn)葉新品技、菜莖等不同密度範圍、不同大小和形狀的情形，有的還帶有菠菜根，在這種情況下空間廣闊，為了達(dá)到最終含水均勻至關重要，需要在解析干燥后期進(jìn)行“勾化"處理。在解析干燥后期雙重提升，一般菜葉中的水分在 6%左右戰略布局，而根莖水分在10%左右，這時菠菜基本干燥表現明顯更佳，形狀基本確定狀態，為盡快除去根莖中的水分，可采用真空度在400Pa左右指導，加熱板溫度控制在55℃左右廣泛認同，時間為20min，這樣可迅速除去根莖中殘留的高水分流動性，達(dá)到葉莖根同時干燥的目的鍛造，縮短干燥時間。
1.6 凍干菠菜的后處理
干燥結(jié)束后持續創新，立即進(jìn)行稱量包裝改善。根據(jù)產(chǎn)品的等級、保存期限協調機製、客戶要求等進(jìn)行揀選重要的角色、計量、檢查等處理后向好態勢，及時將合格的菠菜用聚乙烯復(fù)合塑料袋迅速進(jìn)行抽氣或充氮密封包裝平臺建設。同時若需要壓塊的，一般在解析干燥的最后階段貢獻力量，溫度為50℃時使用，可不經(jīng)過回軟立即壓塊。否則脫水菠菜轉(zhuǎn)涼變脆發行速度。壓縮后的壓縮比為5.9更加堅強，即每千克體積，壓縮前為8.9奮勇向前，壓縮后為1.5不斷豐富。凍干菠菜吸水性強(qiáng)，為防止產(chǎn)品吸潮而變質(zhì)組建，要求包裝環(huán)境中相對濕度在35%以下，包裝好之后效果較好，立即人庫重要的意義，貯藏庫要避光、干燥、清潔衛(wèi)生再獲、相對濕度控制在 30%～40%之間產品和服務。
1.7 凍干菠菜的性狀
脫水菠菜一般需復(fù)水后才可烹調(diào)食用，其復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一體驗區。凍干菠菜在 70～80℃熱水中浸泡50s 即可烹調(diào)或直接食用增多，其復(fù)水后的形狀、顏色與新鮮菠菜基本一樣有望，并能保持新鮮菠菜原有的風(fēng)味進一步推進。
凍干菠菜的營養(yǎng)成分保持不變。從表 7-1 可以看出方案，不同的加工方法菠菜保存維生素的含量不同應用的選擇，且差異非常顯著。
從菠菜不同加工方式來分析左右，凍干菱菜的復(fù)水時間短背景下，僅需50s，而熱風(fēng)干燥則需要2h可靠保障。另外基本情況，凍干蔬菜復(fù)水性強(qiáng)，能吸收凍干蔬菜質(zhì)量6倍多的水高端化，而熱風(fēng)干燥只能吸收本身質(zhì)量2倍多的水力量，見表7-2。
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